La cocina China ha desarrollado muchos métodos que tomaron ventaja en el amplio rango de comidas e ingredientes disponibles en todas las regiones. Las diferentes regiones utilizan diferentes métodos, y muchas veces las mismas comidas se preparan de manera diferente.
Las técnicas básicas utilizadas en la Cocina China son técnicas de precocción tales como una cocción o fritura parcial, y técnicas de cocción como la fritura, a las brasas, hervor, salteado, guisado, ahumado y al vapor. Esta sección además describe las temperaturas de cocción, la cocción con aceite, marinados, azúcar y otros endulzantes, salsas comunes y saborizadas.

Métodos de precocción

Algunas carnes necesitan ser parcialmente precocidas solo lo suficiente para sacarles el olor pero no tanto para que no cambien ni su textura ni su sabor. Algunos vegetales también necesitan ser precocidos para librarse de su astringencia o amargura o para intensificar sus colores frescos. Un pre hervor y una fritura parcial son los dos métodos más comunes de precocción de comidas antes de ser combinadas con otros ingredientes para los pasos que siguen en una receta.
• Pre hervor: Existen 4 métodos de pre hervor. Cada uno utiliza diferentes tiempos y temperaturas y brindan diferentes resultados:
Pre hervir vegetales como raíces de taro, batatas chinas, y hongos frescos, cocinándolos en agua hirviendo antes de que sean cocinados con otros ingredientes, ayuda a remover el gusto astringente y hace que pelarlos sea mucho más fácil. Estos vegetales deben ser pre hervidos con su cáscara, de ser posible, y pelados y cortados como sea requerido después para evitar la pérdida de sus nutrientes.
El hervor lento es utilizado para comidas tales como la tripa de cerdo que lleva un tiempo más largo de cocción que los otros ingredientes de una receta. Estas comidas deben ser sumergidas en agua hirviendo hasta que se vuelvan tiernas y luego combinarlas con el resto de comida y condimentos que pide una receta.
El sumergido caliente o blanqueado es utilizado para algunos vegetales frescos y tiernos para establecer su color y textura. La acelga, espinaca, arvejas y otros vegetales son sumergidos en un recipiente grande con agua hirviendo y ser removidos tan rápido como sea posible antes de que el agua vuelva a hervir. Luego de escurrirlos se los pasa por agua fría rápidamente para frenar el proceso de cocción.
El hervido rápido es generalmente usado para deshuesar las carnes y para quitarles el olor que proviene de la sangre. La carne se pone en agua fría y se saca y se drena tan pronto como hierva. Sin embargo el método utilizado para el cerdo, el pescado y el pollo está más cercano al blanqueo: la carne es sumergida en agua hirviendo y se la remueve cuando esté cocida.
• La Cocina China además utiliza 2 métodos de fritura parcial como un paso intermedio en muchas recetas.
Deslizar sobre el aceite significa poner el ingrediente en aceite tibio que esté a una temperatura de entre 70º y 100º c solo para sellarlo.
Andar entre el aceite significa una fritura profunda de los ingredientes, generalmente carnes, en aceite caliente(entre 110º y 170º c) hasta cocinarlas total o parcialmente, dependiendo de lo que la receta especifique.

Temperaturas de cocción

El fuego es lo que causa todos los cambios que tienen las comidas cuando son cocinadas. Porque las diferentes temperaturas y tiempos de cocción llevan a diferentes resultados, el control de temperatura es el elemento clave en la Cocina China.
Las recetas Chinas piden por tres clases de fuego: fuego alto, utilizado para la fritura rápida, la fritura profunda y para la fritura media; el fuego medio, utilizado en el salteado, o en la fritura profunda de comidas con piel; y el fuego lento o bajo, utilizado en la parrilla, el vapor, el hervido y el guisado.
Las recetas Chinas además especifican generalmente tres niveles de llamas(o de calor en las cocinas eléctricas) para regular los niveles para calentar el agua.
La llama o calor alto es utilizado para producir un hervor rápido, en el cual el agua o líquido se mantiene hirviendo rápidamente. El hervido rápido es utilizado para reducir y espesar caldos y para hervido rápido y blanqueado.
La llama media mantiene los líquidos en un hervor moderado y es utilizado para algunos tipos de dorar a fuego lento.

La llama baja es utilizada para mantener los líquidos a un hervor lento o guisar en comidas al vapor o guisadas. tomar la forma de una flor cuando se cocine.