Muchas de las recetas piden por una fritura profunda de comidas en grandes cantidades, desde 2 u 8 tazas(500 ml a 2 litros), de aceite vegetal. Cuando las comidas son fritas profundamente a la temperatura correcta, ellas absorben muy poco aceite, pero, resulta dificultoso juzgar cuando el aceite está a la temperatura correcta.
Sin embargo muchas recetas chinas dicen que el aceite debe ser calentado “al punto de ahumado” cuando se lo fríe profundamente, es bueno aclarar que el aceite de cocina utilizado en China generalmente es menos refinado que los que usamos aquí. La presencia o ausencia de impurezas cambia la apariencia del aceite cuando se lo calienta.
Nosotros de todas formas recomendamos usar termómetros para saber cuán caliente está el aceite.
El aceite cálido o tibio se encuentra entre los 70º y 100º c. En este rango de temperatura, no deben aparecer burbujas alrededor de un pedazo pequeño de vegetales como espinaca o acelga, o un pedazo de jengibre, que haya sido puesto en el aceite.
El aceite caliente moderado se encuentra entre los 110º y los 170º c. En este rango de temperatura, pequeñas burbujas se deslizarán alrededor de un pedazo de jengibre o escarola puesto en el aceite.
El aceite bien caliente se encuentra ente los 180º y los 220º. A los 180º una cucharada de pan viejo debe ponerse marrón en un minuto cuando se lo echa al aceite.
El aceite hirviendo está por encima de los 220º c. Una niebla pesada y muchas burbujas vigorosas aparecen.
Muchas recetas Chinas piden que el aceite se caliente en un estado muy caliente. Las temperaturas más bajas se utilizan en métodos como “deslizarse sobre el aceite”, mientras que el aceite extremadamente caliente es utilizado para crispar o tostar comidas que ya habían sido fritas a temperaturas más bajas.

Baños

Las recetas Chinas piden generalmente que las carnes y otros ingredientes primero sean marinados y luego metidos en una pasta – que debe contener harina, clara de huevo, sal, azúcar. Cuando la comida es más tarde freída profundamente, el bañado se sella en jugos, mantiene la comida y reduce la pérdida de nutrientes. Estos bañados además cocinan en una crujiente, crispeante y liviana capa que contrasta con lo tierno que está la comida en su interior.
Las pastas de cocina y los bañados son utilizadas además para comidas que deben ser freídas ligeramente porque imparten una suave y ligera cualidad al plato.
La pasta más común está hecha de harina de maíz y agua. Se hace generalmente con dos partes de harina de maíz cada una parte de agua y es utilizada en la fritura profunda y ligera. Se cocina en una crispeante crosta de color amarillo y marrón cuando se fríe profundamente.
La pasta de clara de huevo y harina de maíz se utiliza en las frituras ligeras. La pasta se vuelve blanca después de cocinada, pero la comida en su interior es tierna.
Una pasta de yema de huevo y harina de maíz se utiliza tanto en frituras profundas como ligeras. De esto resulta un baño de color marrón dorado.

Un baño de harina y yema de huevo tiene un proceso de dos etapas. La comida es primero pasada por harina y luego por la yema de huevo.
Otro proceso de dos etapas es el huevo y pan rallado. La comida primero es sumergida en yemas de huevo y luego pasada por pan rallado. Cuando se la fríe profundamente, el bañado se vuelve crocante y de color marrón dorado.