Frituras:

La cocina china utiliza muchos métodos de fritura, incluyendo diferentes tipos de fritura profunda, de salteado, de fritura rápida, y diferentes tipos de rehogado.
En la fritura profunda(zha), los ingredientes son freídos entre cuatro a seis tazas de aceite vegetal sobre fuego bien caliente.
En la fritura profunda seca(gan zha), a las comidas se les pone una capa fina de pan rallado antes de ser fritas. Estas salen muy crocantes por fuera y tiernas por dentro.
En la fritura profunda clara(qing zha) las comidas no son pasadas por pan rallado antes de ser cocinadas.
En la fritura profunda hojaldrada(su zha), las comidas son prehervidas o vaporizadas hasta que estén casi cocidas. Luego se sumergen en una fina pasta de pan rallado y agua y son cocinadas en aceite hirviendo hasta que la pasta se ponga crocante y hojaldrada.
En la fritura profunda suave(ruan zha), los ingredientes no son precocidos, pero se les da un pequeño baño de pan rallado antes de ser fritas. Salen tiernas pero no crocantes.
La cocina china además utiliza dos técnicas para freír profundamente los ingredientes que estén envueltos.
En la fritura profunda de envueltos en papel(zhibao zha), la comida es envuelta en láminas hechas de harina de gluten de arroz.
En la fritura profunda crocante(cui zha), las envolturas están hechas de láminas de frijoles secos cuajados.
Ambos métodos incluyen primero freír profundamente los paquetes de comida en un aceite moderadamente caliente a fuego alto y hacerlos crocantes friéndolos rápidamente cuando el aceite comienza a hervir.
La fritura rápida(liu) incluye dos procesos. Los ingredientes son fritos profundamente y luego cubiertos con una salsa base de pan rallado preparada en un pote separado durante la fritura o inmediatamente después. Cuando la salsa se evapora sobre la comida, resulta una textura tan ligera como un satén. Las comidas preparadas de esta forma tienen fragancia, son crocantes y tiernas.
En la fritura profunda antes del salteado(peng), las comidas son fritas profundamente en un aceite muy caliente hasta que se cocinen. Luego el aceite excedente es colado y una salsa la cual no es salteada y no contiene pan rallado es agregada. El plato es salteado por algunos minutos para ablandecer los ingredientes antes de ser servidos. Los platos preparados de esta manera son crocantes por fuera y tiernos por dentro, con cada porción cubierta en una dulce salsa.
En la fritura rápida(bao), las comidas se fríen profundamente en aceite bien caliente sobre fuego alto y luego el aceite se cuela y los condimentos son agregados a la comida, la cual se deja en un wok.
La Cocina China distingue cuatro tipos de salteado(chao). En los cuatro, los ingredientes son cortados en cubos pequeños, tiras, o láminas, y se cocinan sobre fuego caliente en algunas cucharadas de aceite bien caliente en un wok. La técnica del salteado incluye utilizar una sartén chata para dar vuelta los ingredientes para que se cocinen eventualmente en el aceite. Algunas veces el wok también es sacudido. El salteado generalmente lleva unos pocos minutos. La comida debe ser removida tan pronto sea cocinada para garantizar el sabor fresco y su textura tierna y crujiente.
En el salteado crudo(sheng chao o bian), los ingredientes crudos son salteados rápidamente, resultando un plato fresco y tierno con poca salsa.
En el salteado de comida precocida(shu chao), los ingredientes son prehervidos o precocidos antes de ser salteados.
En el salteado suave(ruan chao), la comida a ser salteada es bañada con una pasta antes de ser cocinada.
También hay un salteado sin cobertura(gun chao).

Salteado:

La Cocina China utiliza tres métodos de salteado, el cual también es llamado “cocinado superficial”. El salteado utiliza mucho menos aceite que la fritura profunda y está hecho a más baja temperatura que la fritura rápida. Los ingredientes generalmente se cortan en piezas chatas o en tiras. Los condimentos son agregados después de que la comida está dorada.
En el salteado de los dos lados(jian), las comidas se doran lentamente de los dos lados en aceite pero no llevan ninguna cobertura.
El salteado de un solo lado(tie) significa que las comidas bañadas en una pasta se doran de un solo lado.
En el salteado seguido por una cocción en salsa(ta), las comidas son cubiertas en una pasta y salteadas de los dos lados. Luego se agrega una salsa y el plato es cocinado a fuego lento hasta que la salsa se espese.
La comida debe estar suave por dentro, pero algo crujiente por fuera, y la salsa espesa debe ser ligera.