La Cocina China tiene muchos métodos para cocinar las comidas en líquidos.
Guisando una clase de carne(ao) significa una cocción lenta de trozos, cubos, o tiras de carne después de primero haberlas salteado hasta que la superficie haya perdido su aspecto crudo pero antes de que por dentro esté cocida. Luego el fuego se baja y la carne se sumerge lentamente hasta que se haga. La salsa no es espesa.
En la precocción antes de guisarla(hui), muchos ingredientes son prehervidos o precocidos antes de ser puestos en un wok para cocerlos a fuego lento. A diferencia del ao, el paso final incluye espesar la salsa.
Guisar sobre fuego bajo(men) se asemeja a cocinar en la parrilla. La carne es salteada rápidamente hasta dorarla. Luego los condimentos y una salsa son agregados y el plato se cocina sobre un fuego bajo hasta que la salsa esté casi toda reducida.
Guisar sobre fuego medio, y después alto(shao), significa hacer a la parrilla las comidas sobre fuego medio hasta que estén tiernas, luego subir el fuego para reducir la salsa.
Los dos métodos anteriores pueden ser aplicados para una “cocción roja” o dorar en salsa de soja. La salsa de soja imparte el aspecto rojizo lo que le da a esa técnica su nombre.
Guisar carnes con hueso(ju) es similar a los dos métodos anteriores, pero la carne primero es marinada en vino de arroz y salsa de soja. Luego es frita profundamente antes de ser sumergida en salsa y agua. La carne no es deshuesada.
Guisar y agregarle espesor(pa) es similar a guisar las carnes con huesos, pero la salsa se espesa con pan rallado en vez de ser reducida y espesada a fuego lento.
En el hervido rápido en caldo(cuan), los ingredientes finos y chicos son cocidos rápidamente en un caldo hervido o en agua hervida.
En el hervido profundo(shuan), los comensales agarran pedazos de carne, mariscos y vegetales y los cocinan introduciéndolos en agua hirviendo o son cocinadas en una olla caliente.
Hervir(zhu) simplemente se refiere a cocinar los ingredientes en una gran cantidad de agua sobre fuego alto. La salsa es reducida y la comida se saca tierna. Ningún pan rallado es utilizado. La salsa es rica pero liviana y fresca.
En la cocción a fuego lento(una de las tantas formas del denominado dun), las comidas se ponen en agua fría y se hacen hasta hervirlas. Luego se agregan los condimentos y el fuego es reducido para una cocción lenta y larga.
En la cocción lenta sobre fuego alto(wei) también se empieza con agua fría, como en un dun, pero la comida es cocinada a fuego alto por un período largo. Este método tierniza carnes duras y cerdo y agrega una espesa y pesada salsa.
En la cocción a fuego lento sobre carbón(wo), la comida es cocinada sobre un fuego muy bajo sobre carbón por tres o cuatro horas. Esto le da un delicado sabor y una textura tierna y suave.

Al vapor:

La Cocina China utiliza dos métodos de vapor, o cocción de comidas en líquidos.
En el vaporizado básico(zheng), los ingredientes se colocan en un recipiente profundo caliente con una salsa condimentada. Luego el recipiente se pone en un vaporizador parcialmente lleno con agua y colocado sobre fuego alto. La comida se cocina rápidamente en el vapor y se saca cuando esté totalmente hecha. El resultado es fresco y tierno.
Otra forma de vaporizar incluye colocar un pote bien cerrado adentro de una olla más grande(dun de vapor). En este método los ingredientes, una salsa condimentada, y una gran cantidad de provisiones van en una olla, la cual debe tener una tapa bien ajustada. La olla se sumerge por la mitad en agua hirviendo dentro de una olla más grande y se la deja vaporizar por dos o tres horas. El resultado es muy suave.