(para cuatro personas)

INGREDIENTES: cuatro rodajas de cazon de unos 200 g cada una – cuatro huevos – una cebolla – cuatro tomates – bien duros – tres puerros – dos ajíes picantes – tres cucharadas de vinagre – aceite de oliva – pimienta – sal.

Se cuecen los huevos poniéndolos al fuego en agua fría y calculando 10 minutos desde el comienzo de la ebullición; se escurren, se pelan y se separan las yemas de las claras. Se pasan las primeras por tamiz y, aparte, se pican las claras.

Se cortan los puerros, previamente privados de la parte terminal verde del tallo y de las hojas externas duras, en rodajitas muy finas y se pican los ajíes. Se vierte en una cacerola un poco de agua, se añaden dos cucharadas de aceite, el vinagre, dos tomates cortados en trocitos (recuerdese de quitarles antes la piel y las semillas), la cebolla en rodajas y bastante pimienta y sal; se incorporan las rodajas de pescado y se lleva todo a la ebullición.

Se hace hervir a fuego moderado unos 30  minutos; luego se deja aparte media taza del líquido de cocción después de haberlo filtrado.

Mientras tanto, se prepara la salsa: utilizando una cuchara de madera se trabajan las yemas en una cacerolita junto con una cucharada de aceite; poco a poco, se añaden otras tres cucharadas siempre mezclando; se salpimienta y se continúa removiendo hasta obtener una salsa suave. Se agregan luego a la salsa los puerros, los ajíes picantes, las claras picadas y la media taza del liquido de cocción del pescado, apenas tibio; se pone el recipiente a fuego muy lento (mejor aun al bañomaria) y, mezclando continuamente, se deja hasta que la salsa haya llegado al punto de ebullición (no debe hervir); se aparta inmediatamente del fuego y se vierte sobre las rodajas de pescado, previamente escurridas y dispuestas una junta a otra en una fuente.

Se decora el plato con los tomates restantes ya cortados en rodajas.