Este estado está en la frontera norte de México, y su capital se llama Gómez Palacios.
Su clima es templado, de subhúmedo a lluvioso, y se caracteriza por sus aserraderos.

Cabeza de res a la olla

Ingredientes

750 gr de cabeza de res
¼ l. de vinagre
1 chile pasilla
6 chiles serranos
2 cebollas
3 dientes de ajo
1/4 de cucharadita de comino
8 pimientas gruesas
100 gr de maíz

Procedimiento

La harina de maíz se amasa con el agua hasta formar una masa tersa y se deja reposar quince minutos.
La carne se corta en trozos pequeñitos y se coloca en una olla grande de barro, se le agrega la sal, las pimienta, el comino, ajo, cebollas y el chile pasilla (previamente asado, desvenado, molido en vinagre y escurrido) y los chiles serranos.
Se pone la tapa de la olla para que ajuste bien y alrededor de la tapa se pone la masa para que tape todas las hendiduras y no salga el calor.
Se pone a fuego suave (porque si no se quema la carne, sobre todo porque no le pusimos nada de agua para que la carne se cocine en su jugo).

Se va moviendo la olla para que no se pegue, y se sirve bien calientito en platos de barro hondos.