(para seis personas)

INGREDIENTES:

1 ,200 Kg. de filetes de bacalao fresco – dos langostas chicas – 125 g de harina – 80 g de manteca – una zanahoria – un tallo de apio – media cebolla – un manojito de perejil – 500 g de espárragos (pueden también utilizarse envasados) -200 g de crema de leche – 200 g de caldo de verdura – 200 g de vino blanco seco –sal.

Se prepara primero la masa que servirá para decorar: se colocan sobre la tabla 100 g de harina, se hace un hueco en el centro y en el se pone 40 g de manteca blanda y en trocito, dos o tres cucharadas de agua (como para obtener una masa de consistencia media), se trabaja ligeramente, se forma un bollo, se envuelve en papel manteca y se deja reposar una media hora en lugar fresco.

Luego se extiende con el palote, en harinado ligeramente la tabla, en un espesor de pocos milímetros. Durante esta operación procúrese tocar la masa lo menos posibles; con un corta pasta redonda de unos dos centímetros de diámetro se divide la masa en discos que se irán disponiendo en una placa de horno ligeramente en mantecada.

Se pinchan los discos con un tenedor para evitar que al cocerse la masa forme ampollitas; se introduce la placa en el horno, a 170 grado, dejándola unos minutos; luego se retira, se despegan los discos con una espátula y se dejan enfriar.

Se pone al fuego en una cacerola el agua suficiente para cubrir los filetes de pescado; se sala y se aromatiza con la zanahoria previamente raspada, el apio y la media cebolla; se añade el pescado y se deja hervir 4o 5 minutos a fuego lento; se aparta entonces del fuego y se deja enfriar en el liquido de cocción hasta que este lista la salsa, que se preparara de esta manera: se hace disolver al fuego en una cacerolita la manteca restante, se añade la harina que sobro y se deja tostar ligeramente revolviendo con una cuchara de madera; se vierte poco a poco el caldo de verduras filtrado e hirviendo y la crema de leche; se sala y se deja hervir la salsa 5 minutos mezclando continuamente; se remueve y se aparta del fuego.

Se limpian los espárragos, se elimina una parte de tallo, se atan en un mazo y se cuecen en una olla con agua hirviendo, procurando que las puntas queden fuera del agua (deberán cocerse con el vapor).

Se escurren los filetes de pescado y se disponen en una fuente; se vierte encima la salsa preparada, se colocan en un extremo los espárragos y en el otro las ramitas de perejil. Finalmente se pone alrededor las rodajas de langosta y se distribuyen sobre la salsa los discos de masa.

Si se desea, puede complementarse la decoración con el caparazón de las cabezas de las langostas.

Es este un plato que puede presentarse de diversos modos, según los ingredientes que lo acompañan y la fantasía e imaginación de la dueña de casa.

Lo principal del plato esta en el bacalao y en la salsa; las langostas, los espárragos, los discos de masa y el perejil sirven solo como guarnición.