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Clase 2

El chocolate - Marquise de chocolate,salsa inglesa y hojas arabescas.

La naturaleza creo al hombre con dos ojos,dos oidos y una boca.
Seguramente quiso ensenarnos que debemos observar y escuchar
dos veces antes de hablar.

El rubro de la pasteleria y reposteria es, dentro del ambito de la gastronomia,quizas uno de los mas dificiles.Requiere esfuerzo y concentracion,que no siempre estamos dispuestos a ofrecer, No ha pasado en varias oportunidades que al leer una receta y su modo de preparacion nos parece imposible de lograr. Se podria decir que es el mas complicado ,y que fundalmente deberemos entender lo que hacemos y porque lo hacemos

Deberemos trabajar con exactitud, organizacion, prolijidad extrema, y
sobre todo elegir los productos adecuados.Encontraremos en todo lugar miles de recetas y variantes sobre un producto, las cuales generalmente no tienen base profesional y su preparacion, tal cual estan explicadas, conducen al fracaso o a la obtencion de un producto de baja calidad,e inclusive a la perdida del interes.He visto recetas en las cuales anotan:
?3/4 vaso de manteca? ?2/8 taza de azucar? ?1 sobre de levadura?.
No de esta manera se trabaja en reposteria.Las cantidades son exactas.Medidas o pesadas.Son estas casi siempre lo que yo llamo “ recetas gastadas”, sin base profesional que nos dejaran desalentados si fracasamos.NOSOTROS QUEREMOS RESULTADOS OPTIMOS.Usaremos tecnicas y productos adecuados.Hablaremos claro y sin dejar interrogantes, siguiendo todos los principios de la reposteria profesional.

SI LO HACEMOS.LO HACEMOS BIEN
Realmente no los quiero aburrir hablandoles sobre la historia del chocolate,pero si destacar algunas pautas que debemos tomar en cuenta sin excepcion. “ LO POCO QUE SE LO DEBO A MI IGNORANCIA” Platon

CHOCOLATE AMARGO:
Es sin duda el mas utilizado.El “mas puro”.Este chocolate, salvo raras excepciones, contiene la cantidad de azucar necesaria para otorgarle ese gusto amargo-dulce.Existen innumerables marcas y origenes.Debemos revisar antes de comprar, la cantidad de solidos de cacao que contiene, y cuyo porcentaje debe figurar en la etiqueta.No comprar chocolates con menos de 45% de cacao,aunque para obtener un producto de alta calidad y sabor, elegiremos uno con 60% o mas.Hoy existen chocolates de hasta un 78% de cacao. SIN NINGUNA DUDA, la eleccion de chocolates de gran calidad, nos permitira elaborar un producto excepcional, que justificara la diferencia de precio que abonamos.

CHOCOLATE DE LECHE:
En este tipo de chocolates se reemplaza parte de los solidos de cacao por solidos de leche ( condensada o en polvo), lo que otorga ese sabor dulce, suave textura y color menos profundo.Es mucho mas sensible al calor, y un poco mas dificultoso para emplear.De la misma manera, compraremos los que contengan el mas alto contenido de cacao, como asi tambien lo que en la etiqueta figure que fueron eleborados con vainilla natural.

CHOCOLATE BLANCO:
No es en realidad chocolate, pues no contiene solidos de cacao.Los de mayor calidad contienen mayor cantidad de manteca de cacao y solidos de leche.Es delicioso, y se combina en forma perfecta con los demas chocolates,especialmente por la diferencia de color.Tiene escasa tolerancia al calor, y generalmente se usa para fundir.Por este motivo debemos cuidar que no se granule o corte durante el proceso.
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‘ EL QUE RECIBE AMIGOS,Y NO PRESTA ATENCION NI CUIDADO A LO QUE SE HAYA PREPARADO PARA SERVIRLES,NO MERECE TENER AMIGOS.”     Antheline Brillat Savarin

ALGUNOS CONSEJITOS

En el momento de derretir chocolate, es regla general poner el mismo en un bols seco y limpio, que podamos introducir dentro de una olla con agua caliente( no hirviendo) Lo que comunmente se denomina Bano Maria.

La altura del agua debera ser tal que no tenga contacto con el bols.
Cortar los trozos de chocolate de la misma medida, para lograr un derretimiento adecuado,rapido y parejo.

Es posible derretir chocolate en microondas.
Una vez que el chocolate este fundido,retirar de la fuente de calor para evitar sobrecalentamiento

Para fundir chocolate con liquidos ( jugos,licores etc.) debemos incorporar no mas de 2 cucharadas de liquido por cada 100 gramos de chocolate, y siempre al principio de la operacion.

Nunca agregar liquidos frios al chocolate caliente
En caso de usar chocolate fundido para cubrir,deberemos implementar lo que se denomina “ templado o compensacion de la temperatura”.Si queremos trabajar con absoluta seguridad, profesionalmente, adquiriremos en un negocio del ramo,un termometro para chocolate,utensillo que no tiene un alto costo y que nos permitira tener control exacto sobre el proceso.

Despues de introducir en el bols a Bano maria la cantidad de chocolate a fundir, esperaremos el tiempo en el que llegue a una temperatura de 45 gradosPara “templar” volcaremos ¾ partes del chocolate fundido sobre una mesada limpia y seca, y por medio de una espatula comenzaremos a abrirlo hacia los costados, arriba y abajoEl chocolate debe llegar a una temperatura de 28 grados.Volvemos a incorporar esta mezcla ya templada al ¼ de chocolate que aun esta en el bols, y lo llevaremos nuevamente a Bano maria, revolviendo constantemente hasta unir, y llevarlo a una temperatura de 32 grados.Esta listo para usar, Este proceso evitara que el bano sea opaco y veteado.En caso de fundir chocolate con leche o blanco, reducir las temperaturas indicadas para el chocolate amargo en 3 grados.

Obtendremos mejores resultados, fundiendo los chocolates lentamente.
En caso que por algun motivo el chocolate, especialmente el de leche y el blanco, salgan granulosos al fundirlos,intentaremos recuperarlos agregando 1 o 2 cucharadas de aceite vegetal.

LOS CHOCOLATES QUE POR EXCESO DE CALENTAMIENTO SE HAN QUEMADO, SON INNUSABLES.

Todos los tipos de chocolate que se fundiran, deberan estar a temperature ambiente.

“ LAS PERSONAS SE DISTINGUEN MENOS POR SUS CUALIDADES NATURALES, QUE POR LA CULTURA QUE ELLOS MISMOS SE PROPORCIONAN.LOS UNICOS QUE NO CAMBIAN,SON LOS SABIOS DE PRIMER ORDEN,Y LOS COMPLETAMENTE IDIOTAS “.  Confucio

En esta primer entrega prepararemos una receta de escasa dificultad, como para ir” calentandonos”
En las proximas, elevaremos el grado de dificultad(en el buen sentido de la palabra) y haremos recetas de calidad excepcional

RECETA No 1
Marquise de chocolate,salsa inglesa y hojas arabescas

Un clasico de la reposteria de siempre.Crema de chocolate de lisa textura y sabor dominante, con un agradable contraste del sabor citrico, convierten este postre en una necesidad para el paladar despues de una cena en la que se han servido “ platos pesados”, especialmente carnes con salsa u horneadas.

Esta receta la dedico a todas las senoras amantes de la Buena cocina, y que fuera de todas sus actividades encuentran tiempo para mimar a los suyos con una Buena mesa.

“A LA MUJER HAY QUE AMARLA,NO COMPRENDERLA.
ESTO ES LO PRIMERO QUE DEBEMOS COMPRENDER.

Ingredientes:

3                  yemas de huevo a temperatura ambiente
50               gramos de azucar
200 cm.3    leche
1 cucharada         cascara de naranja rallada
300 gramos          chocolate amargo ( minimo 60 % cacao)
1 cucharada         licor de naranjas
200 gramos          manteca blanda

Filetes de naranja, hojas de menta,crema inglesa y hojas arabescas

PREPARACION:
 
Batir las yemas hasta blanquear, sin espumar.Mientras tanto calentar la leche sin que llegue a hervir, junto con la ralladura de naranja.Volcar lentamente sobre las yemas revolviendo con un batidor ( cuidar de hacerlo muy lentamente para no convertir la mezcla en una porcion de huevos revueltos.)Colocar esta mezcla a bano maria hasta espesar.Agregar el chocolate picado, perfumar con el licor y por ultimo incorporar la manteca pomada  ( no derretida) con movimientos envolventes hasta unir.
Forrar un molde de English Cake con nylon y volcar la preparacion.
Enfriar en heladera varias horas.

HOJAS ARABESCAS:
 
100           Gramos de azucar impalpable
   3            cucharadas de jugo de naranja
 40            gramos de manteca derretida
2               cucharadas soperas de harina.
1               cucharada sopera colmada de cacao en polvo

Calentar horno a 170 grados.Forrar una asadera con papel pergamino.
Mezclar en un bols todos los ingredientes hasta unir y volcar una cucharada de la mezcla sobre el papel, dejando suficiente espacio entre cada una, pues se expanden en el horneado.Introducir en horno precalentado y hornear 7-8 minutos.Veran que la mezcla “hierve”.
Retirar del horno y deje enfrirar hasta que tomen consistencia.Si ud.desea darles forma, recuerde que por un par de minutos todavia son manuables.

“ EL GENIO SE COMPONE DE 2% DE TALENTO Y 98% DE PERSEVERANCIA”

SALSA INGLESA:

½              LITRO DE LECHE
1               CUCHARADA DE VAINILLA
6               YEMAS DE HUEVO
125           GRAMOS DE AZUCAR

Calentar la leche con la vainilla hasta hervir.Batir yemas con azucar hasta blanquear.Verter, como el anterior lentamente la lecha entibiada sobre la mezcla de huevos.Poner en un bols sobre Bano Maria, revolviendo con espatula de goma.La salsa estara lista cuando al espesar forme una capa consistente sobre la espatula ( 82 grados)

PRESENTACION

Desmoldar el marquise sobre una fuente.Extender una cucharada colmada de salsa inglesa sobre cada plato y con movimientos circulares expandirla.Cortar dos porciones no muy gruesas, y apoyarlas sobre la crema.Pinchar una hoja arabesca en el centro, (debe quedar parada) colocar un gajo de naranja sin pellejo al costado, junto con hojas de menta bien frescas.El la estacion se pueden agregar 2 o 3 frutillas con el cabito.

“SI HACEMOS LO QUE SIEMPRE HACEMOS,NO LLEGAREMOS MAS LEJOS DE LO QUE HEMOS LLEGADO.”

Estimados amigos: esta entrega la presente, como les comente en parrafos anteriores, para “precalentarnos”, para conocernos, para intercambiar esta primera informacion, y principalmente con la esperanza que  les resulte amena e interesante.

Proxima entrega: Cremas, gannaches, cremas de relleno

Una ultima frase: Si tu encuentras un perro golpeado o moribundo,curas sus heridas y lo alimentas,quedate seguro que nunca te mordera ni atacara.
Esta es la gran diferencia entre el perro y el hombre.   Mark Tawin

Hasta la proxima.Saludos.

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