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Clase 3

Torta "La reina negra".

COMO NO VOY A AMAR A LAS MUJERES. MI ABUELA ME DIO A MI MADRE,MI MADRE ME DIO MI VIDA, MI SUEGRA ME DIO MI ESPOSA Y MI ESPOSA ME DIO MIS HIJOS
Dario Filstein

Hoy quiero comenzar nuestro encuentro con un relato ingenioso, que generalmente lo uso en diversos encuentros con estudiantes de cocina que no ponen empeno y siguen creyendo que hoy, ano 2009, la cocina es una cosa facil, dentro de la cual cualquiera se puede desempenar.Ellos no toman las cosas con seriedad, no se preocupan  por aprender mas y cuentan con los demas para solucionarle los problemas.

En una aldea indigena, muere a avanzada edad su cacique.Un hombre sabio, que dedico toda su vida a la tribu.No habia otro como el.Poseia, conocimientos sobre todo.El  estudio de la naturaleza siempre le ayudo a solucionar problemas con los escasos medios que contaba.Su hijo mayor,a diferencia de su padre, nunca se preocupo por aprender.No sabia nada.Ni como curar un empacho, ni cuales estrellas le permitirian conocer el camino.Nada de nada.Ahora, ante la muerte de su padre,se encontraba frente a la responsabilidad de conducir y salvaguardar a su pueblo.

Al comenzar a acercarse el crudo invierno de las montanas, los indios comenzaron a preguntarle al Nuevo cacique:

-Jefe, ? nosotros debemos comenzar a juntar maderas para las hogueras?
? Ud. cree que este invierno sera muy frio?
Por supuesto el no tenia los conocimientos necesarios, como su padre,para dar un pronostico.
-Yo necesito estudiar el cielo, contesto dando muestras de seguridad.

El Nuevo Cacique decide viajar a la ciudad mas cercana y preguntar en el Servicio Meteorologico.
-Diganme, pregunta: ? Uds creen que este invierno sera muy frio?
Seguro, le contestaron.
El vuelve a la aldea, y recomienda a sus hermanos juntar mucha madera.

Pasan los dias y la temperatura sigue bajando.
-Jefe, le vuelven a preguntar los indigenas? Ud piensa que este invierno sera realmente muy pero muy frio?
-Esta noche estudiare el circuito de los planetas y decidire.
Nuevamente nuestro burrofilo cacique viaja a la ciudad y nuevamente pregunta

_? Que piensan hoy,Que este invierno sera extremadamente crudo?
Sin ninguna duda, le contestaron.
Vuelve a la aldea y ordena que junten mucha madera.
Pasan varios dias y al arrasar ya un fuerte viento helado, vuelven a preguntarle:Jefe, nos parece que en este invierno se produciran temperaturas muy bajas.EL cacique da una mirada al cielo y les dice: manana sabre.

Nuestro inseguro cacique vuelve al Servicio Meteorologico y pregunta:
? Es verdad que este invierno sera mas crudo que los anteriores?
Mucho, muchisimo mas crudo, le contestan
Intrigado, el cacique les pregunta:? Como saben Uds, lo que va a suceder?
Porque hemos visto a los indios de la aldea vecina juntar mucho mas madera que la de costumbre.

Vayamos a lo nuestro

En esta, y en proximas entregas nos dedicaremos a cremas que se puedan utilizar en postres,tortas y otros usos.En reposteria,La Gannache, es la crema de confeccion de mas alta calidad.Veremos recetas en que usaremos esta crema en combinacion con productos estabilizadores,como gelatina, y otras que permiten su uso sin ningun agregado.El Gannache, es una crema que en su base contiene solo 2 ingredientes: crema de leche y chocolate.El porcentaje de chocolate que incorporaremos a la crema estara de acuerdo a las recetas y responden al siguiente principio: mas chocolate, mas densa y espesa la crema.Volvemos a repetir que tambien eneste caso el uso de chocolate de alto porcentaje de cacao, como asi tambien crema de leche de mayor contenido graso, traera mejores resultados.

Este es el procedimiento y no admite cambios:
1) se vuelca la cantidad necesario de crema en una olla.
2)Llevar a ebullicion.
3)Poner la cantidad necesaria de chocolate en un bols.
4Volcar la crema hirviente sobre el chocolate.
5) revolver con batidor de mano hasta que el chocolate se disuelva
    Completamente y quede una crema lisa y brillante.

Esta deliciosa crema, que nos brindara tantas sastifacciones en el futuro pide solamente una cosa.

!!! POR FAVOR PONERME EN LA HELADERA 24 HORAS ANTES DE USARME!!!(  puede ser minimo de 6 horas aunque un dia es lo ideal para que la crema se asiente y enfrie bien.)

Si bien es cierto que tradicinalmente se confeccionaban los mousses con huevos crudos, hace tiempo que esta costumbre desaparecio de la reposteria profesional, al estar hoy conscientes de los peligros de ingerir huevos no cocidos.ESTO NO SIGNIFICA QUE NO PODAMOS USAR HUEVOS EN LA CONFECCION DE CREMAS,SOLO QUE NO DEBEMOS
UTILIZARLOS CRUDOS.Leche o crema hervida, como tambien almibares hirvientes, incorporandolos lentamente a los huevos ( como hemos visto en la crema inglesa)” “ los cocinara”En caso de claras batidas, utilizaremos merenge italiano, compuesto de claras batidas mas la incorporacion de almibar hirviente,.

EL GRAN SECRETO para no fracasar en la confeccion de La Gannache
En el caso de que no usemos estabilizadores, es aprender cuando detener el batidor.Batido insuficiente da una crema instable, y un batido exgerado nos dara una crema demasiado consistente, e inclusive cortada.Yo les aseguro que habra algunos fracasos, hasta que logremos conocer el punto justo.pero cuando lo logremos obtendremos una de las cremas mas exquisitas, suves y profesionales que podamos poner en uso.Veremos recetas en las que usaremos Gannache sin batir, como crema de vuelco o de relleno, casos en que la cantidad de chocolate es igual o superior a la de crema.

EL EXITO NO ES PARA LOS QUE PIENSAN QUE PUEDEN,SINO PARA QUIENES LO INTENTAN.

La Gannache nos abre un amplio talon de sabores, aromas y colores.
Esta crema admite la incorporacion de: frutas,licores,cascaras,pulpas,cacao,café,pistachio,etc.
Seamos pacientes con La Gannache.Vale la pena.No debemos claudicar ante alguna falla.Les aseguro que a los mas grandes reposteros del mundo alguna vez se les corto una crema,

A LOS PERSONAS FUERTES LES PASA LO MISMO QUE AL BARRILETE.
MAS SE ELEVA CUANTO MAYOR ES EL VIENTO QUE SE OPONE A SU ASCENSO.                             Jose Ingenieros

       Estas entregas no tienen por objeto llenar vuestros archivos con otra     larga listas de recetas, sino que a partir de conocimientos basicos puedan Uds.  confeccionarlos implementando su imaginacion y talento  

ANTES DE EMPEZAR A ENSUCIAR LA COCINA…………………….

               
  Un senor entra en un restaurante, dispuesto a comer una buena
                   cena.Comienza a mirar el menu y nota que los precios son
                   altisimos.El mozo se acerca, y el senor le pregunta:? Mozo,
                   ustedes hacen descuento a los colegas? ? Por que,pregunta
                  .Ud.tambien trabaja de mozo?No, contesta el comensal,soy
                   ladron.

!!! MANOS A LA OBRA !!!
Receta No.2       Grado de Difucultad       1  2  3  4  5  6  7  8  9  10

TORTA LA REINA NEGRA”

 Una mujer seria ideal si podriamos caer en sus brazos y no en sus manos  

Una torta excelente como postre, o como para acompanar un buen y aromatico café. En esta torta usaremos 2 versiones distintas: mousse de chocolate con huevos ( base de crema Inglesa) “ cocinados” por almibar hirviente,y gannache de chocolate blanco batido sin el uso de estabilizadores con base de torta sin harina ( apta para celiacos)                       

Utensillos:     molde desarmable de 24 cm.o anillo sobre una asadera
                       Cinta plastica(PVC) para reposteria  o de papel pergamino
                       Paleta de goma –-
                       Batidor electrico
                      termometro para chocolate ( si ya lo compramos )
                      termometro para azucar   (idem)

Mi querida y recordada suegra siempre hacia todo a “ ojito” Hace anos todo se hacia de esa manera.Pero hoy existen diversos elementos que realmente  nos hacen la vida mas facil

A proposito de suegra……………

En matrimonio Ferreira tenia un perro que ostentaba muchisimas medallas de competencias que habia ganado.Realmente un perro de raza pura, con todos los certificados.  Un perro hermosisimo cuya principal belleza estaba en la cola larga, llena de sedoso pelo que le daba un toque distinguido y era indiscutiblemente la certificacion  de la pureza de ese animal.
En la manana del lunes Jose le dice a su senora:  Maria, he decidido que manana venga el veterinario y le corte la cola al perro.!! Te volviste loco!!

Le grita Maria, colorada como un tomate.Si, estoy decidido, le cortamos la cola.Maria le suplico y le suplico.Hasta le prometio que iba a concurrir a un nuevo curso sobre el que escucho para controlar el ronquido .Jose no daba de el brazo a torcer.

Ya resignadaMaria, en tono suplicante le pregunta a Jose
? Josesito, mi amor, porque queres cortarle la cola al perro ?
Porque el fin de semana llega tu mama y no quiero que haya la mas minima manifestacion de alegria en esta casa.
                              
Continuemos…………………………………..  
                  
BASE:
   65      GRAMOS DE CHOCOLATE AMARGO
   30      GRAMOS DE ALMENDRAS O NUECES PICADAS
    4       YEMAS
   65     GRAMOS DE AZUCAR
     3     CLARAS
½        CUCHARADITA DE JUGO DE LIMON

( o alguna base que ud. prefiera)

MOUSSE DE CHOCOLATE

150  gramos        azucar
80 ml.                  agua
   3                        huevos No.1
280                       gramos de chocolate amargo troceado.
40                         gramos de manteca.
½                          litro de crema de leche

GANNACHE  DE CHOCOLATE BLANCO( recomendable preparar 24 horas
antes y dejar en la heladera)

300   ml. de crema de leche
200  grs. De chocolate blanco

PREPARACION

BASE DE TORTA DE CHOCOLATE

Calentar horno a 170 grados

• Fundir chocolate a bano maria y entibiar
• Procesar las almendras hasta obtener un polvo fino
• Batir yemas de huevo con 80 gramos de azucar hasta blanquear y que esten espumosas.
• Batir claras con el jugo de limon y verter lentamente el azucar hasta obtener un merenge firme.  ( revisar tip mas abajo)
• Mezclar las yemas con el chocolate derretido.Incorporar las almendras,alternando con el merenge.Trabajar con movimientos envolventes y suaves con paleta de goma !! S-U-A-V-E-S-I-T-O !!
• Poner la mezcla en el molde enharinado y enmantecado/Cocinar 12-15 minutos o hasta que veamos que se despega de los bordes
  
• Retirar del horno y enfriar

MOUSSE DE CHOCOLATE

• Poner en una ollita azucar y agua y llevar a hervor.Cocinamos 5-7

minutos a fuego mediano hasta que veamos burbujas.Si ya compramos  el termometro de azucar ( es distinto que el de chocolate pues mide tambien hasta mas de 100 grados) medimos que el almibar llege a 121 grados.

• Batimos los huevos 2 minutos hasta que agranden un poco su volumen.Con el batidor funcionando comenzamos a volcar muy lentamente el almibar hirviendo( !!! Cuidado, quema !!!),,y dejamos trabajar la batidora hasta que al tocar en bols de la misma, notamos que la mezcla se enfrio..
• Al mismo tiempo derretimos el chocolate con la manteca ( en microgal o bano maria)y agregamos a la mezcla de almibar con los huevos.Enfriar a temperatura ambiente.
• Batimos crema de leche hasta picos blandos.
• Agregar al chocolate con movimiento suave y envolvente.

GANNACHE DE CHOCOLATE BLANCO

Cortar el chocolate blanco en cubitos, en lo posible uniformes.
Poner en un bols.
Llevar la crema de leche hasta hervor.
Volcar la crema hirviente sobre el chocolate blanco y con un batidor revolver hasta que todo el chocolate se haya integrado y la mezcla este completamente lisa. ( no quiero ser pesado, pero recuerden que mejores resultados se obtendran si lo preparamos un dia antes)

LLEGA UNA FRASESITA

La mas larga de las caminatas, siempre empiezan con un paso
……….
. y uno mas o menos gracioso

Se dice que las medidas perfectas del ser humanos son las siguientes:

Mujer:     90-60-90        90 de busto,60 cintura y 90 de caderas

Hombre:  80-3-80         80 anos de edad,3 infartos y 80 millones en el banco

ARMADO DE LA TORTA

Tomamos el molde con la base horneada y forramos los laterales con cinta plastica ( si ya la compramos) o con bandas de papel pergamino que hemos cortado a la medida.
Volcamos el mouse de chocolate amargo en el momento de terminarlo sobre la base.
Ponemos en el frizzer por espacio de 1 hora para que esta capa se solidifique.
Despues de 1 hora ponemos el gannache de chocolate blanco en la batidora y batimos a velocidad media hasta formar una crema ni muy dura ni muy blanda.Ud notara que en las paletas de la batidora la crema formara picos firmes, pero la crema es aun flexible..Preferible, ante cualquier duda detener el batidor y revisar.Siempre habra tiempo de seguir batiendo.( hasta tomarle la mano) Recuerde que al poner el gannache blanco ya batido en heladera tomara mucho mas consistencia.
Esparcir el gannache blanco sobre el mousse de chocolate y alisar con paleta.( yo siempre mojo la paleta en agua caliente , pues resulta mucho mas facil alisar)

Para no complicarnos mas en esta receta les propongo, como decoracion, salpicar en forma despareja cacao ( no cocoa ) con un colador bien finito sobre la mousse blanca.

Dejar en heladera minimo 8 horas antes de servir.
Esta torta se puede congelar, tomando como prevencion envolverla de 
manera hermetica con nylon, para que no reciba humedad  ni olores.

UN MODO SEGURO DE DAR EN EL CLAVO ES GOLPEARLO 100 VECES.

Algo personal:  En la primer entrega donde ofreci mi” forma de pensar”
destaque que esta pagina tiene dos objetivos: hablar de gastronomia y hablar de nosotros, de compartir el estilo de vida con el cual vivimos tantos anos en SudAmerica.Digo hablar de nosotros, pues ,sin ninguna duda tenemos condiciones naturales para todo lo que sea relacionarse con distintas personas.Yo personalmente tengo un profundo respeto por todas las comunidades, pero estos anos de vivencia en Israel me han convencido aun mas que nosotros ( sud americanos)somos gentes especiales o un poco distintas,. Con humildad lo digo,  y en el mas alto sentido de la frase. Gente con amplios conocimientos generales, con reglas de educacion  que para nosotros no han perdido actualidad, y con un elevado talento para vivir en sociedad.

Mis hijos, que han venido de muy chicos al pais,lograron incorporarse a la mentalidad Israeli pero eso no quita que yo les haya inculcado el orgullo de sentirse un -ISRAELI-ARGENTINO.Continuemos siendo como somos.Compartiendo nuestros mejores recuerdos con nuestros mejores amigos.Interesandonos por todo.Cediendo el asiento a una dama.No interrumpiendo las conversaciones. Llamando a nuestra senora “ Gorda “ o “Mami” o “ mi amor” .Sabiendo donde estan y que hacen nuestros hijos o nuestros nietos Inculcandoles que la ambicion es Buena, siempre que sea medida.No trepar a cualquier precio.No todos los escaladores llegan a la cima..Sigamos sosteniendo que nosotros somos los mejores a la parrila ( de verdad lo somos). Porque para  ser una persona honrada y respetada por todos no significa que debemos todo el dia hablar de dinero o de arte.Rectitud, nobleza fidelidad y amor hacia los demas nos convierte en “gente”

DEBEMOS CORREGIR EL JOVEN DE HOY PARA NO TENER QUE CASTIGAR AL HOMBRE DE MANANA    Mark Tawin

 VOLVIENDO AL TEMA……………………………..

Un consejito…………………..Recuerden siempre que todas las tortas mousse es preferible cortarlas con un cuchillo que este sumergido en agua caliente.La porcion saldra lisa y se cortara mucho mas facil.

En la proxima entrega, para descansar una semanita de los dulces, veremos una pagina sobre carnes cocinadas ( en salsa, al horno) etc.
En realidad la escribire pues no puedo estar 2 semanas seguidas sin hablar de carne. Desarrollare una receta que fue recibida
con mucho exito por los clientes de los restaurantes donde la cocine
( ese tipo de recetas que cada uno de nosotros hacemos mejor que nadie, receta ganadora).

Se trata de un plato de mejilla de ternero
hecha en coccion lenta en base a cerveza negra y verduras de raices
No veremos en la proxima,Chau.

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