Lo primero que tiene que hacer es estandarizar las recetas, así los costos de los insumos serán siempre iguales y será mas fácil de calcular. Cuando haya estandarizado sus recetas, debe saber cuanto le cuesta hacer esa receta, por ejemplo usted va hacer pan.

Por ejemplo (hablando siempre hipotéticamente)

Ingredientes
1000 gramos harina de trigo = 1kilo
30gramos de levadura
1gramo de sal
1 litro de agua
Etc. ( gas, sueldos gastos y costos)

Lo primero que debe hacer es desgranar estos ingredientes sacándoles su costo por unidades de medida (gramos, litros, onzas etc.) es decir:

1. Si el kilo de harina cuesta 1300 Bolívares, esto lo divide entre 1000 gramos que tiene el paquete es igual 1.3 por gramo.
2. La sal cuesta 500 bolívares esto lo divido entre 1000g que tiene el paquete, es igual a 0,5 por gramo.
3. El agua, esto es hipotético, un litro de agua le cuesta 10 bolívares, esto dividido entre 1000 mililitros es igual a 0,001 bolívares por centímetro cúbico.
4. Levadura le cuesta 12 bolívares el gramo.
5. Los costos extras (gas, mano de obra, etc.)

Con estos ingredientes puedo hacer, digamos que, 17 bollos de pan de 60 gramos. Así vamos sacando todos los costos, incluyendo la mano de obra y los servicios.

Sumamos todo:
1 kilo de harina son Bs. 1300,00
1 g de sal Bs 0,50
1 litro de agua Bs. 10,00
30gramos levadura Bs. 360,00
Hora hombre Bs. 32,00 X 17 panes = 544 Bolívares *
mas el Etc. Bs. 15,00

( *Suponiendo que una persona en un hora haga 100 panes y que de un kilo saca 17 panes)

Total de la suma 2.229,50 entre 17 panes = 131.14 es el costo total
Todo me da un valor de 131.14 bolívares para hacer un pan. Digamos que lo vendo aquí en Venezuela donde le debo ganar un 25%. Esto quiere decir que lo debo vender a 164 bolívares cada pan

Es decir esta es la operación:
131.14 multiplicado por el 0.25% para obtener el margen = 32.78 Bolívares a esto le sumo el costo que son 131.14 bolívares para que me de un valor de precio de venta al publico de 162 bolívares

131.14 X 0.25%+131.14=164

El método general utilizado para calcular los precios de venta es muy sencillo. Si el restaurante opera sobre un costo de comida del 40 por ciento, esto significa que el costo total de la comida comprada por el restaurante es equivalente al 40 por ciento de las ventas. Para mantener un costo del 40 por ciento, el precio de venta de un platillo o de una comida deberá ser de aproximadamente 2 1/2 veces el costo de la comida. Si el restaurante opera sobre un costo del 50 por ciento, el precio de venta deberá ser del doble del costo.

Esto se explica fácilmente así:
Si el costo total de la comida es de 100 bolívares para poder operar con un 40% de ganancia, debe costar al publico 140 bolívares es decir el 40% sobre el costo total que incluya además de los ingredientes de preparación, costos (Es el valor de los insumo que luego transformas para convertirlo en un producto elaborado para la venta es decir el plato ya terminado y servido para la mesa) y gastos (es todo aquello que simplemente se gasta y no tienen ninguna retribución o contraprestación de ingresos como por ejemplo los productos de limpieza del baño usados en el restaurante o la luz eléctrica, o sueldos y salarios, esto incluyen todo, como impuestos y patentes por ejemplo, como vera los gastos debe que hacer y no recibe dinero por ello).

Sin embargo la amplitud del margen de ganancia dependerá de la las condiciones económicas donde vayas a operar, En Venezuela se opera con el 25% porque la inflación por lo general es de 2 dígitos.

Así debes hacer con todos los platos que ofrecerás en tu restaurante. Le aconsejo que no haga platos muy elaborados, y que tenga 1 o 2 especialidades que darán prestigio a tu restaurante. Lleve un registro y un archivo de recetas y sus costos. Puede tener 4 juegos de recetas, 1 para cada semana e ir alternándolas. Esto dará la sensación de variedad. Y siempre haciendo las especiales por las cuales algunos clientes irán especialmente a tu negocio.

Espero que toda esta información sirva para aclarar, es fácil si nos sentamos, a hacer los cálculos, que cuando agarramos el ritmo todo será sencillo y con el tiempo ya sabremos el costo de una comida sin ni siquiera calcular.

Aquí les doy una receta para preparar una sopa espesa, nutritiva y rendidora además de fácil de hacer y ofrecer dentro de un restaurante como el nuestro.