Lamentablemente por los recientes descubrimiento acerca de la salmonella encontrada en huevos crudos, las federaciones medicas o los organismos encargados de la salud han dado aviso a los consumidores de no arriesgarse a consumir huevos crudos o ligeramente cocinados en platos como por ejemplo se utilizan en la Ensalada Cesar o en la Pasta Carbonara o la salsa Mayonesa. Cuando una receta nos pide huevos, que no se cocinaran, podemos sustituir los huevos crudos por las mezcla de huevos pasteurizados que se venden comercialmente o podemos muy bien hacerlos en casa para utilizarlos en nuestro restaurante. El procedimiento casero para hacer esto es sencillo pero requiere de toda su atención para que todo salga bien.

Son importantes las medidas así que por cada huevo entero batido o yema de huevo batida, necesitamos 2 cucharadas de liquido (agua o leche, pero no aceite ni mantequilla derretida, esto ultimo es muy importante). Cocine la mezcla lentamente sobre fuego medio o al baño de Maria, removiendo constantemente, hasta que comience a burbujear ligeramente. La mezcla debe ser ligeramente espesa (que cubra el canto de la cuchara), continúe cocinando por 3 minutos, moviendo constantemente (si tiene termómetro debe marcar 62°C (160°F), remueva del fuego). Si parece que la mezcla se ha cortado, sáquela del fuego y bata rápidamente, vuelva al fuego y continúe moviendo hasta cocinar los 3 minutos.

Recuerde estos puntos:

1. No utilice ni aceite ni mantequilla derretida.
2. Si no le presta la debida atención al proceso, acabara con huevos revueltos.
3. Cocine a fuego muy bajo o sobre un baño de Maria
4. Remueva constantemente
5. Este pendiente de la preparación, si se corta, remueva rápidamente del fuego y bata rápidamente para homogeneizar.
6. Estos huevos pasteurizados se utilizan en recetas donde los huevos no serán cocinados.
7. Utilice una cuchara de madera