Se definen los encurtidos como los vegetales, frutas u hortalizas, que luego de haber sido curados en salmuera, se envasan en una solución de vinagre o en cualquier otro acido comestible con sal adicionada, y optativamente con especias al gusto, extractos de esencias naturales y azucares. Estos productos vegetales pueden estar crudos o cocidos, enteros o en trozos.

Los encurtidos pueden lograrse mediante la adición de sal común, que origina una fermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal (encurtidos fermentados), o añadiendo directamente ácido acético o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados). El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen. Los encurtidos se pueden conservar por el método del envasado al calor (pasterización) o por otros métodos físicos, y a excepción de las aceituna, deben presentar una acidez de liquido de obertura no inferior al 1.3%, de acido acético (vinagre).

Algunas hortalizas como la alcachofa, la berenjena, el pimenton o pimiento y otros productos como los champiñones, luego de un proceso de encurtido en vinagre caliente, pueden ser envasados en aceite que es otro ingrediente conservante de la cocina, pues no permite las bacterias que se encuentran en el aire.

Se dividen en: Encurtidos sin fermentar, fermentados en salmuera débil, fermentados en salmuera fuerte y aquellos que son salados en seco como el famoso Chucrut alemán.

Los encurtidos fermentados son los elaborados mediante la fermentación del azúcar de los vegetales es un proceso que se inicia ante una determinada concentración de sal (10%), que debe mantenerse constante, y tarde ente uno y dos meses, dependiendo de la temperatura a la que se realice. En este grupo se encuentran los pepinillos o pickles, las aceitunas y el chucrut (col fermentada). Los conservadores en los pickles son: el vinagre, el picante y la sal.

Los encurtidos que no son fermentados tiene un proceso de elaboración mas sencillo y rápido, es aplicable a todo tipo de hortalizas y consiste en la adición directa de vinagre sobre las hortalizas previamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o escaldado (tratamiento térmico en agua en ebullición).

Los escabeches son alimentos conservados en una salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes, para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros alimentos.

Lo importante es saber que dentro de la cocina todas las hortalizas, frutas, vegetales, incluyendo carnes pueden ser conservadas en encurtidos, pickles o escabeches, y que las recetas que damos en este capitulo sirven para tomarlas como bases para lograr otros preparados. Remolacha, pimientos, cebolletas, berenjenas y alcaparras son algunos de los encurtidos que se pueden encontrar fácilmente en el mercado. Éstos pueden consumirse bien por sí solos o como acompañantes de ensaladas y otros platos.