El concepto más básico de la leche nos dice que es el líquido blanco secretado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos, que contiene las sustancias nutritivas esenciales necesarias para servir de alimento a las crías durante los primeros meses de vida.

La leche mejor estudiada es la de vaca, debido a que desempeña un importante papel en la alimentación humana, bien directamente o por los productos derivados de ella y por la gran cantidad de nutrientes que contiene entre los que podemos citar:

1. Las proteínas como son caseinógeno, lactoalbúmina y lactoglobulina.
2. Grasas
3. Azúcares
4. Minerales como: sales minerales de calcio, fósforo, potasio, sodio y azufre
5. Gran cantidad de vitaminas entre las que se destacan la vitamina A y D, ambas liposolubles.
6. Además de una elevado contenido de agua (80 - 90 %).