Es la Parte caseosa de la leche que, al cuajarse ésta, se separa del suero, y con ella se hace el queso.

La leche coagulada, por acción del calor o de un cuajo se convierte en una masa blanca que finalmente constituye un postre tradicional, semejante al queso fresco. Un factor muy importante en la elaboración de la cuajada es el empleo del cuajo comercial, sustancia obtenida a partir del cuajar, es decir cuarto estómago de los rumiantes jóvenes, que contiene una diastasa, fermento lab o caseasa, de donde se extrae su principio activo, la quimosina. Tiene gran valor nutritivo, y un alto contenido de polipéptidos, aminoácidos y ciertos glicéridos.

Las principales vitaminas que encontramos en la cuajada son A, B1, B2, niacina, D, B12 y ácido fólico. También tiene los principales minerales importantes para nuestro organismo como lo son: el calcio, el fósforo y el hierro. El aporte calórico de la cuajada es de unas 100 calorías por 100 gramos de producto.

Se encuentra en el mercado o vendida comercialmente la cuajada industrial o gelificada, como una leche espesa que puede contener nata, conservadores y polifosfatos

Como un dato curioso con respecto la cuajada podemos decir que la flor de la alcachofa, y en especial los hilillos azules, contienen un fermento lab al igual que el cuajo de el estomago de los rumiantes, que capaz de cortar la leche. En otros tiempos, las amas de casa creaban un maravilloso queso a partir de esta cuajada de leche. Para este fin se separan los hilos azules; se secan a la sombra y se guardan en frascos.

Para cuajar la leche y preparar un queso cuyo sabor carece del clásico de la cuajada de origen animal, se ponen un puñado de estos hilos azules a remojo en un vaso con un poco de agua y durante unas horas con unas cuantas florecitas de alcachofa. El agua resultante es un tanto viscosa; se añade a la leche previamente calentada a la temperatura del cuerpo. Se remueve bien y se deja en reposo. El resto del proceso depende si se quiere tomar como cuajada o extraerle el suero con un filtro o cedazo al igual que se hace para elaborar los quesos, que cuando son cuajados por este procedimiento se le llama “queso de hierbas”