Unos de los derivados de la leche mas famoso dentro de la cocina es el queso, cada región del mundo tiene un queso especial. Los hay con nombre y apellido, y con ellos se prepara desde un bocadillo hasta una receta de la alta cocina gourmet, como el queso Cabrales que es un tipo de queso de leche de vaca, de pasta blanda y sabor fuerte, procedente de la zona asturiana de Cabrales o el Chéster originario de e Chester, ciudad de Inglaterra en el condado de Cheshire y es un queso inglés elaborado con leche de vaca y muy estimado por su sabor es de pasta dura y parecido al manchego otro queso con denominación de origen; por no nombrar sino algunos.

El descubrimiento de cómo hacer queso data de 9.500 años atrás en el tiempo. Cuando el hombre aun no se había asentado, y todavía existían muchas tribus nómadas, que cambiaban de lugar en busca e mejores pastos, aguas y muchas veces huyendo de las inclemencias del invierno o del calor del verano, o simplemente para comerciar. En el medio Oriente (los países del suroeste de Asia y el noreste de África), descubrieron por primera vez el queso, de manera fortuita, como se hacen los grandes descubrimientos en la cocina, en su peregrinar, usaban unos odres (bolsas de piel) para guardar la leche y transportarla, descubriendo que debido a las naturales encimas del estomago de los rumiantes, la lecha se solidificaba.

En el Medievo, esta leche solida o lo que los árabes llamaron yogur (esta palabra quiere decir leche solida) la colocaban en cestas para que drenara la humedad (suero de leche) y luego comprimían el resto dentro de cajas de madera o moldes que se llamaban formas, de allí provino la palabra francesa “fromage” para denominar al queso.

Todas las civilizaciones mas antiguas como los mesopotámicos o los egipcios prepararon queso, y arqueológicamente se han conseguido algunos indicios de de quesos en las tumbas egipcias que datan de 3000 años antes del nacimiento de Cristo.

Pero fueron en la antigua Roma, donde prepararon por primera vez los quesos con otros agregados como hierbas finas, comenzaron mezclando el tomillo molido con el producto esos restos de la leche solida de las cabras una vez drenado el suero y luego la metían en las formaletas para hacer el queso con hierbas.

Es el principal componente del queso es la caseína que se presenta como un agregado coloidal de varias proteínas que son perfectamente identificables por separado y, por tanto, no es una única proteína como comúnmente se cree, en forma de caseinato cálcico se encuentra en la leche. Es sólida, blanca, insípida y muy soluble en los líquidos alcalinos y se precipita por la acción de los ácidos.

Los queso se hacen de leche de vaca, cabra, oveja, búfalo, yak y otros mamíferos, pero como dijimos en occidente los queso elaborados a partir de la leche de va son los mas comunes. Se pueden clasificar según su dureza o grado de madures, así tenemos que encontramos en el mercado:

1- Quesos duros como el cheddar, edam, emmental, gouda, provolone, romano, suizo entre otros.
2- Los quesos semiblandos como el gorgonzola, limburger, muenster, roquefort.
3- Quesos blandos entre los que contamos el brie, camembert, “cottage”, neufchâtel y ricotta.
El queso es una fuente de proteína, grasa, minerales (calcio, fósforo, azufre, hierro) y vitamina A
Un piropo común en Venezuela es decirla a una chica “Estas como queso de dieta- Ricotta”