Es importante saber que cuando las proteínas de la carne se someten a la acción del calor, pierden su estructura original y sufren ciertos cambios, como la coagulación de las proteínas de la fibra muscular.

Cuando las carnes están bien cocinadas presentan siempre mayor dureza que las crudas o hechas al termino medio; algunas investigaciones culinarias indican que ésta coagulación de las proteínas musculares sucede por debajo de aproximadamente los 65°C; a partir de esta temperatura, las carnes aumentan de rigidez y por lo tanto parecen menos tiernas.

Al cocinar la carne tienen lugar otras muchas modificaciones, se liberan ciertos componentes volátiles que contribuyen al gusto y el aroma característicos de la carne cocida, se ocasiona tanto el ablandamiento como el endurecimiento. Concretamente, las proteínas del tejido muscular reaccionan frente al calor con endurecimiento, mientras que las del colágeno del tejido conectivo se degradan y ablandan al calentarse.

El asado con calor seco es muy apropiado para la carne del pollo; durante el asado, el corte debe estar protegido por una capa externa de grasa para prevenir las pérdidas excesivas de humedad es por eso que preferiblemente cocine el pollo con su piel, aunque después la deseche, así evitara que la carne se sienta mas seca, debido al efecto protector de los depósitos grasos subcutáneos.

Si el pollo es grande pueden utilizarse temperaturas de horno relativamente bajas 120°C y asar durante un largo período de tiempo; previniendo así las pérdidas excesivas de humedad.