Muchas veces preparamos un merengue para un postre y no hayamos que hacer con las yemas que nos sobran, lo mas común es hacerlas revueltas o en una tortilla, pero también podemos congelarlas y utilizarlas en ocasiones para enriquecer alguna receta especial. Se pueden utillizar restos de yemas en pasteles, galletas y postres, para espesar salsas o cremas, para preparar flanes, para ponches de huevo, para utilizarlas en rellenos, para preparar aderezos de ensaladas como el “Cesar” y otras salsas.

Con las yemas se procede igual que como lo vimos en el capitulo anterior con los huevos enteros pero se usa 1 cucharadita de azucar para dulce y ½ de sal cucharadita para preparaciones saladas por cada ½ taza de yemas.

Es importante destacar que 1 cucharada de yema es igual a una yema fresca y que para usarlas debemos descongelarlas dentro de la nevera en el mismo recipiente, y luego proceder como nos dicta la receta.