-100g de grosellas
-1 echalote picado
-1 cucharadita de azúcar
-1/4 cucharadita de sal
-1 cucharada de manteca
-1 cucharada de aceto balsamico
-4 cucharadas de jerez
-1/2 taza de caldo oscuro de carne (en lo posible con huesos del ciervo)
-1 cucharadita de pimienta verde en grano

Papines con kümmel
-300g de papines -hervidos al vapor con su cáscara-
-1 cucharada de manteca
-1 cucharada de kümmel

Ciervo:

Colocar el lomo en la marinada toda la noche –en la heladera-. Retirar, secar bien la carne y sellarla a fuego fuerte en una sartén con un poco de aceite de oliva. En la misma marinada cocinar sin que hierva –colocando una rejilla o plancha de amianto- durante 3-4 horas aproximadamente, agregando más agua –caliente- si hiciera falta, debe hacerse destapado y nunca se debe secar. Escurrir la pieza de carne y dorarla en horno bien fuerte apenas 4-5 minutos. Conservar caliente.

Mousse de hongos:

Limpiar los hongos. Picarlos finamente y cocinarlos en una sartén 2-3 minutos, agregar el aceite y manteca, continuar la cocción 2-3 minutos más y agregar el coñac –dejar evaporar- e incorporar una cucharada de jugo de limón; dejar unos minutos más fuera del fuego, retirar, enfriar u poco y licuar ¾ partes con la salsa bêchamel, la crema y las dos yemas. Incluir el resto de los hongos picados finamente y las claras batidas a nieve, sal y pimienta. Enmantecar y enharinar una fuente de horno y dos cilindros de unos 6-8 cm de diámetro –sellando la base con una masa de harina y agua- rellenar con la mousse los cilindros y colocar sobre otra asadera con agua caliente –baño maría-, así llevar al horno caliente durante 30 minutos aproximadamente. Retirar, enfriar y bañar con una capa fina de manteca derretida perfumada con ajo y perejil picado.

Enfriar y desmoldar. Servir frió o a temperatura ambiente.