Quitar las partes duras de las endivias. Colocar en un recipiente con el agua y el vino. Hervir durante 10 minutos aproximadamente. Retirar las endivias y reservar el líquido. Envolver las endivias con el jamón de jabalí ahumado y reservar. Reducir el liquido de cocción a la mitad, agregar la crema de leche y el azúcar - espesar con la maicena si hiciera falta-.Enfriar un poco e incorporar las yemas batidas, nuez moscada, sal y pimienta. Envolver las endivias con el jamón y colocarlas en una fuente de horno pequeña –enmantecada- bañar con la salsa y espolvorear con el queso gruyére. Gratinar en el horno bien fuerte 6-7 minutos. Reservar caliente.

Papines con kümmel:

Cepillar y lavar muy bien los papines. Cocinar al vapor con su cáscara –hasta que estén tiernos, pero no pasados- Hacer unos cortes por ensima de ellos y colocar en una fuente para horno con un poco de manteca encima y espolvoreados con kümmel; llevar a horno bien caliente durante unos minutos y servir.

Salsa de grosellas:

Limpiar bien las frutas. Colocar en una cacerola una nuez de manteca y una cucharada de aceite de maíz, incorporar la echadote bien picada, rehogar e incorporar el aceto balsámico, sal y azúcar; secar totalmente e incorporar el jerez con la pimienta verde y la mitad de las frutas; evaporar el alcohol y agregar el caldo. Cocinar a fuego muy suave hasta que reduzca a la mitad. Pasar por un chino o colador de maya fina –presionando para extraer los jugos- e incorporar el resto de las frutas. Cocinar 5 minutos más.