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Aportes de América a la cocina mundial

El cacao

 
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Innumerables leyendas existen en los pueblos de Mesoamérica (Centro, Sur y Sureste de México, Guatemala, Honduras, El Salvador, el Occidente de Nicaragua y el Noroeste de Costa Rica) en torno al origen místico del cacao, en tiempos prehispánicos fue usado como moneda, era transformado en el néctar de los dioses y en bebida sagrada reservada para pocos.

Hoy en día los historiadores y antropólogos has descubierto que el árbol de cacao es originario de la Amazonía, (Trópicos húmedos de América, noroeste de América del sur, zona amazónica) luego se extendió a América Central, y en especial a México, donde lo conocieron los Españoles.

En 1502, el Navegante Cristóbal Colón encontró una canoa comercial cargada de granos de cacao en la costa Caribe que posiblemente iba camino a México con granos cosechados en Costa Rica, el cultivo y comercio del cacao estaba difundido en Mesoamérica donde empleaban las bayas de cacao como moneda de cambio, desde muchos años antes del descubrimiento, pues los Antropólogos han encontrado evidencia indirecta del consumo de cacao en tiempos tan antiguos como 800-1100 AC.

Colon conoció del cacao pero no fue de interés para Europa en ese momento sino veinte años después, cuando Hernán Cortés envió los granos de cacao y la receta de la bebida amarga al Rey Carlos V El azúcar fue incluido en la producción de chocolate cuando los españoles importaron caña de azúcar de las Islas Canarias y la plantaron en México y empezaron a combinar el chocolate con condimentos como vainilla, canela y anís.

¿Sabe qué significa la palabra “chocolate”? La respuesta es que no se sabe con certeza, la explicación más razonable posiblemente sea que los españoles hayan creado una nueva palabra pues ellos trasformaron el cacao amargo en el chocolate al agregarle azúcar, manteca y a veces leche.

Pero ¿cómo preparan tradicionalmente el chocolate en Méjico (agua + chocolate de metate o casero + azúcar negro)? Quizá la respuesta mas autentica a esta pregunta la encontramos en la novela “Como agua para chocolate” de la escritora Laura Esquivel, que es una historia de amor y de cocina, en ella podemos leer:

“El método (...) es muy sencillo: se pone en la lumbre una tablilla de chocolate con agua. La cantidad de agua debe ser un poco mayor que la que se necesita para llenar el pocillo en que se ha de hervir. Cuando da el primer hervor, se aparta del fuego y se deshace la tablilla perfectamente, se bate con el molinillo hasta que esté bien incorporada con el agua. Se vuelve a la hornilla. Cuando dé otro hervor y quiera subir, se aparta de la lumbre. En seguida se vuelve a poner y así hasta que dé el tercer hervor. Entonces, se aparta por última ocasión y se bate. Se sirve la mitad en el pozuelo y se vuelve a batir el restante. Entonces, se sirve todo dejando la superficie cubierta de espuma. (...) El chocolate hecho con agua es de mejor digestión que el de leche.”

Muchas veces cuando el chocolate se ha fundido y se solidifica nuevamente observamos que se forma una capa blanca: se trata de una grasa saturada proveniente del mismo chocolate. Aunque no afecta el sabor del manjar lo hace muy poco atractivo.

El cacao venezolano, que es considerado el mejor cacao del mundo, el más aromático y con más sabor, es la materia básica de los chocolates en todas partes del mundo pues el cacao venezolano es mezclado con otros chocolates para dar el mejor sabor. En Venezuela los cacaos producidos se clasifican en tres categorías: fino de primera, fino de segunda y extrafino.

 
 
 
 
   
 
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