Los sefardiaes son arabes judios que viven o descienden de judíos que vivieron en la peninsula ibérica hasta antes del año 1492 cuando los Reyes calolicos los expulsaron  y que en general a todos tiene un origen distinto al ashkenazi o judios de origen alemán, ruso o del centro de Europa. 

Las características de su gastronomía estan íntimamente ligadas con las prácticas del judaismo  pero se puede decir que forma parte integrante de la dieta mediterránea ya que se basa en el  uso los ingredientes de esta zona,  y con recetas tradicionales que tienen a algún rasgo mistico. Posee influencias claras de la cocina árabe y ultimamente se han dejado influenciar por la cocina turca.

La cocina sefardí a pesar de intentar mantener la tradición la cantidad de tecnicas y el empleo de ingredientes se ve enriquecida con las tradiciones y los ingredientes de los países que resultaron ser posteriormente la acogida durante la diaspora   por ello esta influenciada  por la gastronomía marroquí  y en general por la cocina del Magreb y los países que lo forman ademas de la cocina que se prepara el sus de Francia, la de Turquia y la  bulgara.

La cocina de los judíos que se convirtieron al cristianismo durante el siglo XIV con la esperanza de poder progresar y de recibir un mejor tratamiento es decir  “Los conversos”  que se establecieron  en la  Peninsula Iberica esta influenciada directamente e indirectamente  por la cocina española hasta tal punto que muchos platos considerados tradicionales hoy en día  en España, no podrían explicarse sin la influencia de la cocina sefardí.

Los ingredientes,  la mayoria de la cocina mediterránea,  de la cocina  sefardí siguen unas normas llamadas Cashrut  que establecen claramente que ingredientes deben ser permitidos o rechazados en la composición de los platos y que combinaciones no pueden realizarse, donde una de las verduras favoritas es la berenjena con multiples recetas y formas de prepararla, pero también  usan  las aceitunas, el  apio España, la papa, las legumbres que generalmente se sirven como primer plato, los sefardíes marroquies  son muy aficionados a la sopa de habas.