El charqui es una lonja de carne que se deja expuesta al sol varios días para secarla. Esta palabra deriva del quichua acharqui que significa flaco o seco. Era el alimento que el gaucho argentino podía consumir y transportar en sus travesías por la pampa, sujeto a las inclemencias del tiempo y que por lógica no debía ser fresco. Su consumo es muy popular en el Norte.

Carbonada criolla:
Esta receta varia de acuerdo a las regiones. Está hecho a base de carne, zapallo, choclo, papas, tomates, arroz y duraznos. Usualmente se sirve dentro de un zapallo cocido en el horno.

Ingredientes:
•1 zapallo de entre 4 y 6 Kg. • manteca • azúcar • leche • 1 pocillo de aceite o grasa de pella derretida • 1 cebolla • 1 diente de ajo (optativo) • 1 Kg. de carne vacuna sin gordura ni nervios • 1 lata de tomate • 1 ramo de hierbas aromáticas • caldo o agua • 2 zanahorias • 1/2 Kg. de zapallo • 3 papas • 2 batatas • 2 choclos o 1 lata de choclos desgranado • 1/ 2 lata de duraznos en almíbar • sal • pimienta • azúcar

Preparación:
Lavar el zapallo, cortar una tapa y extraer las semillas. Untar el interior con la manteca, espolvorear con el azúcar, agregar un poco de leche para que no se reseque la pulpa, tapar y asar en horno caliente durante 1 1/4 hora. Rehogar en una sartén con el aceite o grasa de pella, la cebolla y el ajo picados. Incorporar la carne cortada en trozos, continuar la cocción unos minutos y añadir los tomates. Cocinar entre 8 y 10 minutos, agregar el ramo de hierbas aromáticas y el caldo o agua hasta cubrir los ingredientes y continuar la cocción. Incorporar cortados en dados las zanahorias, el zapallo, las papas, las batatas, el choclo rallado, los duraznos en almíbar y condimentar. Cocinar hasta espesar y que los ingredientes estén cocidos. Rellenar el zapallo y llevar al horno durante 10 minutos. Presentar caliente dentro del zapallo y, al servir, extraer parte de la pulpa con un cucharón.