La cocina de la India, usa las técnicas básicas de la cocina casera, pero allí le dan un valor especial al seguir al pie de la letra algunos pasos para lograr ese toque exótico que tiene esta gastronomía.

Muchas recetas de esta cocina, tienen entre sus ingredientes los tomates, especialmente al hacer los guisos de los curris

Pelando los tomates
Escoja los mas maduros que encuentre, muy rojos, y grandes. Lávelos bajo el chorro de agua caliente, con un cuchillo afilado hágales unos cortes en cruz en la base, y resérvelos. Ponga a hervir agua en una olla grande, que permita que los tomates estén holgados, y cuando rompa a hervir, eche los tomates, dejándole hervir hasta que la piel se separe, esto dura al menos 2 minutos, luego escurarlos y refrésquelos bajo el chorro de agua fresca. Remueva la pile fácilmente.

Como sabemos el secreto de la cocina del a India esta en sus especias.

Friendo las especias
Este es quizás el primer paso qwu3 hacen todos los cocineros indios cuando comienzan a prepara un receta. Separe las especias, mídalas y colóquelas en una platito. Ponga un chorro de aceite en la sartén y llévela al fuego, cuando este bien caliente vierta las especias enteras, y los chilles secos. A los pocos segundos sentirá la fragancia de las especia, algunas semillas enteras comienzan a reventar, y los chiles secos generalmente se inflan, imbuyendo el aceite con sus sabores y fregancias. Aquí se siguen dos vías, o se prepara la receta sobre estas especias, o se reservan y se agregan al finalizar el plato, par aderezar y sazonar al último momento.

Tostando las especias
Caliente muy bien, una sartén o una plancha sobre el fuego, sin nada de aceite, vierta las especias pueden ser enteras o trituradas y sacuda salteando para que se tuesten completamente, y las fragancias emerjan. Déjelas enfriar completamente y almacénelas en un frasco de vidrio esterilizado. Utilícelas como lo pide la receta. En las cocinas indias esta plancha para tostar se llama tava.

Triturar las especias
Las especias se trituran en mortero, generalmente en las cocinas dela India, el ama de casa cuenta con una piedra grande y plana en su cocina, y otra piedra redonda, con la cual va triturando todas las espesas hasta convertirlas a polvo. Ahora en las cocina modernas, usa molinillos de café y en el van moliendo la cantidad necesaria de su especias enteras. Prefieren comprarla enteras, porque de este modo conservan todo su aroma. En estos molinillos también pueden moler los garbanzos previamente tostados para hacer la harina que utilizan en muchos de sus platos y que se llama besan, esta harina también se consigue comercialmente. Cuando no se cuenta con un u otra, lo mejor será conseguir un mortero preferiblemente de mármol.

Incorporando las especias o “El baghaar”
Esto consiste en incorporar las especias y otros aromas al ghee estando este muy caliente, para que dejen sus aromas en él. Este ghee o aceite aromatizado se puede añadir al principio o al final de la cocción.