Especialmente en la cocina del sur, donde los lácteos son ingredientes principales y primordiales.

Añadiendo el yogur a una receta
Este es un procedimiento que se debe hacer con mucho cuidado. Baje la olla del fuego y vierta el yogur poco a poco, por cucharadas una a la vez, removiendo luego de cada adición, para que el yogur no se separe, dando un aspecto de cortado, sino al contrario se integre bien, espesando la salsa. Luego que todo el yogur ha sido incorporado, se retorne l olla al fuego, removiendo constantemente hasta que la preparación comienza a burbujear de nuevo. Entonces se apaga. Generalmente este paso se cumple en el último termino de la receta que preparamos.

Al contrario de la cocina occidental, en la cocina de la India no se utiliza la harina para espesar las preparaciones, tampoco las yemas de huevo.

Espesando las salsas
Para lograr que una salsa tome consistencia, en la india suelen hacerlo al agregar yogur, una pasta de especias y aderezos, tomates o leche de coco. Esto a demás de darle a la receta una consistencia deseada, también le aporta sabor. También es cierto que la mayoría de las recetas de la India, so llevan agua o caldo, lo que la hará mas aguadas, sino que los ingredientes se ponen lo mas puros posible (es decir si diluir).

La cocina de la India suele dorar muy bien la cebolla y los ajos, casi hasta que están ennegrecidos y luego los desechan, pero dejan en el ghee (mantequilla clarificad que se utiliza para freír) todo su fuerte sabor. Yo trabaje en un restaurante de una familia de origen de la India, y me llamaba la atención como dejaban que el ajo se quemara en el aceite, contradiciendo toda nuestra cultura occidental en cuanto a cocina, donde nuestro mas afamados chef dicen que si el ajo se quema deja un sabor agrio. La verdad era que no pasaba eso cuando preparaban esos arroces saborizados con especias dulces como la canela.

Otros ingredientes importantes dentro de esta cocina, son el tamarindo y el coco, especialmente la leche.

Exprimiendo la pulpa de tamarindo
Le da ese toque acidito a algunos platos. La pulpa de tamarindo la encontraos en los supermercados a la venta, en bloques. Tome unos 50 gramos de esta pulpa (2 onzas), y déjela remojando durante 3 horas en el doble de la cantidad de agua hirviendo. Vuélquela sobre un colador en un tazón y exprímala con una cuchara de madera contra el colador, hasta que salga todo el zumo. Quedando solo las semillas.

En cuanto al coco, hoy en día se consigue la leche en coco enlatada, pero si se atreve, solo tiene que rallar la pulpa del coco y remojarla en agua hirviendo. Luego lo volcamos en un tazón sobre un liencillo, y retorcemos hasta exprimir completamente. El bagazo que queda también puede ser utilizado, podemos ponerlo a secar sobre una bandeja en un horno muy bajo, y cuando este bien seco, lo dejamos enfriar y lo ponemos en frasco esterilizado y herméticos.

Algunos platos de esta cocina, tiene ese gusto ahumado que los hace tan característicos

El dum o el sabor del humo
Es un secreto o técnica de la cocina de la India, consiste simplemente en cerrar herméticamente el recipiente en que se esta cocinado y colocarlo luego entre brasas calientes por debajo y colocando algunas por arriba (en la tapa), para que así los diferentes aromas se junten y se fundan en uno solo.