Las personas que vivimos en el occidente, tenemos una idea equivocada de la cocina de la India, creemos erróneamente que su comida es un sinónimo de curry, y creemos equivocadamente que el curry es una especia o una mezcla de especias. Esto no es verdad.

El significado de la palabra “curry” es “salsa”, una salsa muy especiada, un estofado o guisado con sabores que nos recuerdan a la India y sus exóticas especias, entonces este termino abarca una gran variedad de sabores y técnicas en preparaciones muy variadas y en gran cantidad, que no tienen ningún parecido entre si al igual que en nuestra cocina occidental y sus múltiples guisos.

La palabra "curry” en si misma no expresa qué tipo de sabores se puede esperar encontrar, pues generalmente esto va marcado por el ingredientes principal, no puede saber igual un curry de pollo, que un curry de vegetales

Curry es lo que nosotros en Latinoamérica llamamos guiso, al decir “Curry de Pollo”, sólo se puede esperar un plato de pollo con una salsa (a diferencia de un plato de pollo sin salsa), la única forma de tener al menos una idea de cómo puede saber este plato seria sabiendo de que región de la india es característico, porque como vimos en capítulos anteriores, cada región tiene sus especias que usan en mayor o menor medida, por eso sabemos que el norte nos puede entregar el yogur en un curry aromatizado con comino, almendras, pistacho y crema, el sur nos incluiría arroz y puede llevar coco, semillas de mostaza, fenogreco y otros ingredientes, el este nos daría sus sabores picantes y agrios con curris de pescado fresco y el oeste probablemente nos ofrecería un curry de vegetales con camarones y coco

El curry no es una mescla de especias, no es esa mezcla que encontramos bajo esta denominación en los anaqueles de algunas supermercados, y que generalmente tiene un color amarillo que la da la cúrcuma, que ningún cocinero de la India ni ama de casa que se precie de ser autentico y tradicional en su cocina de la India, usaría jamás esta mezcla, porque realmente no hay ningún plato que incluya todas esas especias, y definitivamente no todas en la misma proporción, la cocina de la India se caracteriza por el uso balanceado de las especias, y cuando añadimos un curry comercial, por muchos guisos que hagamos todos sabrán a lo mismo. En la cocina de la India, el cocinero o cocinera, escoge primero que especias va a utilizar en su receta, que aroma quiere destacar y que aroma no, por lo que sabe cual especia pondrá en mayor o menor cantidad, luego las tuesta para despertarles el sabor, y seguidamente las muele para agregarlas, por eso un molinillo o un mortero de piedra, es un utensilio imprescindible en su cocina.

El curry en polvo que se puede encontrar en los supermercados, incluso ofrecido por compañías de alimentos de gran prestigio internacional generalmente se compone especias básicas como comino, cilantro, cúrcuma, polvo de ajo, y unas cuantas más, en general incluye una mayor proporción de las especias más baratas y cúrcuma para darle ese color dorado, por lo cual al cocinar con esta mezcla mal llamada curry, se obtiene siempre el mismo sabor en cada plato que se prepare.

Deshágase de ese frasco que tiene en su despensa, compre las especias al detal, enteras, y decida usted mismo que sabor especial quiere dar a su receta.

En sus orígenes el “curry en polvo” fue una mezcla particular de especias que se utilizaba para un curry especifico, de los cientos de recetas de curry que hay en la gastronomía de la India, fue un invento de los Ingleses cuando colonizaron este pais, que posteriormente se extendió, creando ese mito de que toda la comida de la India sabe a curry.