Todos los cocineros, por muy experimentados que sean, y por mucha fama que tengan siempre deben tener la receta a mano de los platos que van a preparar. En las grandes cadenas de comidas rápidas, o en restaurantes que tengan especialidades o no, las recetas tiene un lugar importante dentro de la cocina. Es por eso por ejemplo, que un combo de hamburguesa McDonald sabe igual aquí en Venezuela como en la Conchinchina.

Recuerdo que cuando trabajaba en el restaurante en Trinidad, donde se preparaba comida “Creole”, criolla o típica de la isla, teníamos un cuaderno donde la receta de todos los platos estaba anotada, con lujos y señales. Así que cuando la dueña, no iba atrabajar por cualquier caso (ella era la chef) yo que era su ayudante, preparaba los platos idénticos, siguiendo siempre la receta así nuestros clientes habituales no extrañaban las sazón de la cocinera.

La receta es uno de los instrumentos de cocina más importantes. Es bueno, que si usted tiene un pequeño restaurante, lleve un archivo con las recetas más representativas de su negocio, aquellas por las cuales los clientes van a comer allí, y no van a otro sitio.

Para seguir una receta exitosamente y que el plato que queremos preparar salga como es debido, lo primero que debemos hacer antes de mezclar ingredientes a lo loco, es leer la receta totalmente para asegurarnos muy bien de:

- Que tenemos suficiente tiempo para cocinar el plato que deseamos hacer, tal y como esta descrito en la receta. Si la receta dice que debe ser cocinado a fuego lento por 4 horas, usted correrá el riesgo de que el plato no salga bien si lo cocina por un tiempo más corto o a fuego alto. Por eso es que encontramos a cocineros que dicen, “yo hice la misma receta que él y sin embargo su guiso está más sabroso”, sin darse cuenta que el otro cocinero respeto las indicaciones de la receta. Si usted lee la receta y se da cuenta que no tiene suficiente tiempo para cocinarla, busque otra receta que tal vez tenga los mismos ingredientes pero que necesite un tiempo de cocción más corto. Cuando una receta pasa de la mente del cocinero al papel, este seguro de que ha sido comprobad y si el cocinero que la escribió no indica que son “4 horas de cocción” (por ejemplo), en balde.