-pejerrey con salsa de almendras acompañado de papas noicette y mouse de calabaza-

Pasos a seguir:
- despinar el pescado –si no se adquirió despinado-, conservando cabeza y cola adheridos.
- Quitar las escamas, si las tuviera, conservando integra la piel, pero cortando las aletas, menos la cola.
- Salar y pimentar la pieza, y pasarla levemente por harina por el lado de la carne.
- Si se quiere más tierno dejarlo sumergido por media hora antes del procedimiento anterior, durante media hora en leche.
- Calentar una gran sartén o paila –donde puede entrar completo, en la cual se puso aceite de oliva y manteca-
- Cocinar 3 a 5 minutos del lado de la carne, y, con ayuda de una espátula girar la pieza para terminar su cocción 6 a 8 minutos del lado de la piel, la cual quedará crocante. El tiempo de cocción dependerá del tamaño de la pieza y su grosor, como también del gusto del consumidor final, las últimas tendencias sugieren no cocinar mucho al pescado, aunque la experiencia me dice que el gusto tipo del argentino es comerlos muy cocidos, no así en los lugares de moda...
- Retirar y colocar sobre papel absorbente (mantener caliente)
Salsa:
En una sartén o paila colocar una cuchara de manteca, agregar una cucharada de ciboulette picada finamente, una cucharadita de pimienta verde y rehogar. Agregar 1 cucharada de harina o fécula de maíz, mezclar bien y agregar 1 copa de champagne brut, mezclar bien, evaporar el alcohol y terminar con ½ taza de caldo de pescado o ½ taza de crema de leche. Pasar por un chino y reservar caliente.
Guarnición:
- una taza de papas noicette –cucharita- cocidas en manteca y aceite con el agregado de 1 cucharada de perejil picado fino y un touch de ajo picado, sal y pimienta.
- Para la mouse de calabaza, se parte del puré de calabaza al cual agregamos un poco de crema de leche, yemas de huevo, sal y pimienta, luego las claras batidas a nieve. Puede cocinarse al vapor o utilizarse como una crema espumosa , utilizando el puré y la crema calientes.
Armado del plato:
Presentar el pejerrey abierto con su carne hacia arriba, salsearlo sin cubrir cabeza y cola, espolvorear con almendras peladas, fileteadas y tostadas. Acompañar con las papas noicette y la mouse de calabaza, decorar con hojas de perejil frito y chips de calabacita.

Con referencia a las almendras, en la mitología surge de la vulva de la diosa Cibeles, también llamada Agdetis –Grecia-, genio monstruoso que poseía los dos sexos. Según unos mitólogos nació de un sueño febril de Júpiter, y según otros, de la piedra de Agdo.l Fue el terror de los hombres y aun de los dioses, quienes le mutilaron. Esta operación produjo un almendro de fruto sabrosisimo. La hija del río “SANGUR”, cogió muchas de sus almendras y las escondió en su seno, más las almendras desaparecieron y la ninfa quedó embarazada. Nació el hijo, la madre lo abandonó siendo criado por una cabra, y a medida que fue creciendo se hacia tan hermoso, que el mismo Agdetis se enamoró del él.
Cuando Atìs llegó a la edad viril, marchó a la corte del rey de Pensinuta, deseoso de casarse con la hija del monarca. A punto de celebrar la ceremonia, cuando ya era cantado el himno a Himeneo, se presentó Agdetis e inspiró tal frenesí al desdichado Atis, que él mismo se mutilò. El rey, herido por idéntico frenesí, siguió el ejemplo de Atis. Arrepentido Agdetis de las consecuencias de su venganza, y para reparar el mal ocasionado, obtuvo de Júpiter que ninguno de los miembros del joven Atis se marchitaran y que jamás serían atacados de la putrefacción.
Esta tradición conservada por Pausanias, era muy popular entre los habitantes de Pesinunta.
Agdestis: es un sobrenombre de Cibeles
Agdos: Asia Occidental., Roma de la Frigia desde la cual, según Arnobe, Deucaliòn y Pirra lanzaron las piedras, por detrás de ellos, que habían de transformarse en hombres repobladores del mundo vacío después de un diluvio universal.

¿Qué fue primero, el huevo o la gallina....?
¿seguimos investigando y divirtiéndonos...?

Otra forma de comer pescado en una forma distinta a la que estamos acostumbrados: “crudo”, para lo cual solo elegiremos piezas muy fresca. Para el plato siguiente, un “cebiche” elegiré un pescado de mar “corvina blanca” –roncadora- o común (Micropogon undulatus) que llega hasta los 50cm de largo, de carne firme y blanca; y para el segundo cebiche, un pescado de mar que incursiona en ríos, el “salmón rosado”, con una consistencia grasa del 20%.
Un detalle que debemos tener en cuenta es que no todos los pescados se pueden consumir crudos, por ejemplo la anguila y el congrio poseen en el plasma sanguíneo una toxina, “ictiotoxina”, que provoca el mismo tipo de envenenamiento que el de las serpientes; cocidas sus carnes esta toxina desaparece. La lamprea de río tiene en su mucus cutáneo un poderoso veneno, por lo cual hay que desechar la piel. El barbo hembra posee un veneno que no se destruye con la cocción, en las huevas, por lo cual hay que consumirlo fuera del periodo de reproducción.

Por último el fugu (de Japón) ha provocado miles de muertes, por lo cual hay cocineros especializados en su preparación, que saben extraer el veneno; se dice que solo se deja una mínima cantidad por poseer un efecto afrodisíaco y erotizante. Hoy día ya no existe ningún peligro y puede degustarse en varios restaurantes especializados; por supuesto con un chef sùper entrenado.