Simbología: en términos generales, el pez es un ser psíquico, un “movimiento penetrante” dotado de poder ascensional en lo inferior, es decir, lo inconsciente. Por la asimilación del mar y la Magma Mater algunos consideran sagrado al pez. En los ritos asiáticos se adoraba a los peces y a los sacerdotes les estaba prohibido comer pescado. Shneider señala que el pez es el barco místico de la vida, ya ballena o ave, pez volador o normal, “pero siempre huso que hila el cielo de la vida siguiendo el zodíaco lunar”. Es decir, engloba diverso significados, relativos a otros tantos aspectos fundamentales. El mismo autor señala que, para algunos, el pez tiene sentido fálico, mientras otros le atribuyen estricto simbolismo espiritual. En esencia, el pez posee una naturaleza doble, por su forma de huso es una suerte de “pájaro de las zonas inferiores” y símbolo del sacrificio y de la relación entre el cielo y la tierra, por la extraordinaria abundancia de sus huevos, es símbolo del fecundidad, que luego adquiere en sentido espiritual. Este último significado se encuentra entre los babilonios, fenicios, asirios y chinos. Otras significaciones corresponden a las formas fabulosas del símbolo. Los caldeos representaban un pez con cabeza de golondrina, anuncio de la renovación cíclica directamente enlazada con el simbolismo de Piscis, ultimo signo zodiacal.
Según su origen, hay de aguas dulces o de aguas saladas; según el color de su carne, de carnes blancas o rosadas; según su composición, pescados flacos o magros y gordos o grasos.
Recordemos que los flacos o magros tienen menos de un 2 % de grasa, son livianos y de facil digestión; y los gordos o grasos, tienen más de un 8% de grasa y son más pesados y difíciles de digerir.
Para no entrar en controversias elijamos uno que agrupa a todos: “el pejerrey” (Basilichtys) llamado también flecha del Plata y que se encuentra tanto en mar, ríos, arroyos y lagunas. Recordemos que los peces de río o laguna poseen un tenor graso más elevado.
Tengamos en cuenta dentro de esta especie que existen el Basilichtbys Miclolepidota, pejerrey patagonico, que llega a un tamaño de hasta 45cm, considerado como trucha criolla; el pejerrey de mar, cuyo tamaño llega a los 30cm; el pejerrey de río, cuyo tamaño llega hasta los 70cm y el pejerrey de laguna cuyo tamaño llega hasta los 45cm. (recordemos que este pez marino hace su ingreso al estuario del Río de la Plata durante el invierno, y que gracias a su fácil adaptación fue sembrado en lagos y lagunas de distintas latitudes geográficas). Su característica exterior es de un plateado intenso con una franja longitudinal iridiscente; de forma cilíndrica y alargada; muy sociable, vive en grandes cardúmenes y su actitud no agresiva lo hacen compatibles con otras especies para su cultivo y sembrado.
Su carne es muy apreciada y permite todas las técnicas de cocción para pescados: hervido, escalfado, en caldo corto, al vapor, al azul, fritos –enharinado, a la molinera, empanado, rebozado, en orly, meunier-, en salsa –cocidos dentro de alguna salsa-, en escabeche, asados – a la parrilla o plancha, también al horno- , a la sal, en papillote.
En general yo prefiero –para mí, más sabroso- hacerlo frito al igual que la trucha, y acompañado de alguna salsa suave que realce el sabor de su carne, pero que no la tape.
Los procedentes de aguas bravas (abatidas), dulces o saladas, son de complexión más musculosa, por lo que su carne es más compacta y sabrosa. Otra referencia con respecto a la carne es que difiere en la forma de captura, siendo más compacta al ser pescado con anzuelo, a diferencia de los extraídos con red, que presentan carne más blanda.
Para tener en cuenta cuando se adquieren en pescaderías: prefiérase siempre la pieza entera (es de tener presente que la eviseraciòn debe hacerse inmediatamente luego de muerto el pescado, para que no se produzca la toxicidad o principio de putrefacción de su carne).

A observar:
Branquias, deberán presentarse:
- color rojo brillante y sin mucosidades
- ligeramente húmedas
- los opérculos que las ocultan deben cerrarse por si mismos tan pronto como se los abandona despues de levantarlas para inspeccionarlas
- pueden variar por el exceso de hielo o por ahogarse el pez dentro del agua en la red (aspecto blanco) –descartarlos-
Características de fresco:
- brillo que llama la atención
- conserva su coloración normal y sus tintes fuertes y vivos (reflejos metálicos irisados)
- resistencia a que se desprendan las escamas
- carne firme
- aletas húmedas e intactas (bien adheridas y resistentes a la tracción); aleta caudal rígida
- ojos: claros, brillantes, llena ampliamente la órbita; la cornea debe ser convexa y el iris amarillo oro (por excepción rojo)
- olor: inmediatamente después de la captura el pescado casi no tiene olor, pero a las dos o tres horas toma un olor acentuado sui generis, que recuerda las plantas marinas, el mar, etc. Y que no debe ser desagradable. Si está alterado, al comienzo el olor normal es ácido, después amoniacal y por último pútrido y repugnante.

Luego de salvados todos los pasos, manos a la obra: