Un plato bien preparado debe tener un sabor distintivo. Pero no sólo es suficiente seleccionar la mezcla correcta de comida y la correcta temperatura de cocinado – una buena comida además necesita de un experto en mezclar los condimentos correctos con la combinación justa de ingredientes. Sin los correctos condimentos, incluso los deliciosos ingredientes pueden dejar de ser interesantes.
Los condimentos son además importantes en la Cocina China porque crean los sabores especiales que caracterizan los estilos de las diferentes regiones.
Los condimentos utilizados en la Cocina China vienen de dos maneras, simples o mezclados. Ellos utilizan los sabores simples(salados, agrios, dulces, etc.) o los sabores mezclados(dulce y agrio, agridulce, caliente y picante, etc.) para las comidas. Algunos ejemplos de estos sabores y los condimentos utilizados para crearlos son:
• Los sabores salados son básicos para la mayoría de los platos, con otros sabores generalmente agregados. La sal y la salsa de soja son los principales condimentos para lograr un gusto salado.
• Los sabores dulces contrarrestan los olores a pescado, cortan la grasitud de platos ricos, y realzan sabores delicados. Los principales condimentos utilizados para darle un gusto dulce a las comidas son el azúcar, el azúcar negra, el azúcar en bloque, el azúcar granulada, la miel y la sacarina.
• Los sabores agrios ayudan a la digestión e incrementan la absorción de sales inorgánicas. Además hace más liviano a platos pesados y ricos. El vinagre de arroz rojo y blanco son los principales condimentos utilizados para agregarle cierto gusto agrio a un plato.
• Los sabores calientes son apetecibles por su agudeza. Los condimentos calientes incluyen ajíes picantes frescos y secos, pimienta, jengibre, y ajo.
• Los sabores amargos tienen un gusto especial que aparece después de haberlos ingeridos y que pueden resultar apetecibles y refrescantes al paladar. Ingredientes como el melón amargo, la batata china, mandarina pelada, le dan un sabor amargo a los platos.
• Los sabores picantes ayudan a enmascarar los olores fuertes de pescado, cortan las grasas, y despiertan el apetito. En la Cocina China, los principales condimentos picantes son la canela, el anís, el clavo de olor, el sésamo, el aceite de sésamo, la pasta de sésamo, el vino y las esencias saborizantes. Los primeros cinco sabores son usualmente mezclados en una combinación denominada “el poder de las cinco especias”.
• Los sabores delicados son las esencias naturales de la comida, generalmente el principal aminoácido del ingrediente. Los huevos de caviar, la carne de cangrejo, la salsa de ostras, la salsa de pescado, y el extracto de carne imparten sabores delicados.
• Los sabores agridulces vienen de una salsa agridulce, una mixtura de azúcar y vinagre, jamón y ketchup.
• Los sabores dulces y salados vienen de una combinación de huevos de caviar, salsa de soja y pasta de caviar.
• El sabor salado y pimentoso vienen de mixturas tales como la combinación de granos de pimienta Sichuan y una sal llamada “sal y pimienta especiada”.
Esta sal se prepara generalmente con:
4 cucharadas de sal
1 cucharada entera de los granos de pimienta Sichuan
Calentar un wok seco sobre fuego moderado y agregar los granos de pimienta.
Cocinar, revolviendo constantemente, cerca de 1 minuto, o hasta que suelte su fragancia. Moler finamente en un mortero o mezclador, sacarle las partes grandes y apartar. Recalentar el wok y poner la sal. Cocinar, revolviendo constantemente, por lo menos 5 minutos, o hasta que se empiece a poner de un color amarronado dorado. Esparcir en un bowl y dejar que se enfríe lentamente antes de mezclarlos con los granos de pimienta. Luego mezclar en un frasco bien cerrado. Hacer cerca de ¼ taza y podrá mantenerlo indefinidamente.
• Un sabor picante y salado se obtiene de los ajíes picantes o de los granos de pimienta Sichuan y sal.
• Un sabor caliente y picante viene de los condimentos tales como el curry y la mostaza.
• Un sabor caliente y salado se encuentra en condimentos como la salsa de ajíes y la salsa Worcestershire.

Los condimentos pueden ser agregados a las comidas antes, durante y después de cocinadas. Porque el éxito de la Cocina China depende mucho en la manera en que están sazonados, la siguiente guía puede servir de ayuda.

El pescado, el cordero, y la carne vacuna suelen tener fuertes olores. Añadirles vino, vinagre, jengibre o azúcar antes o durante la cocción ayuda a contrarrestar estos olores desagradables.
No sobre sazone platos que lleven comidas delicadas como pescado, ostras, pollo, pato porque sino les matará el sabor.
Las habas, las aletas de tiburón, y los pepinos son tan blandos que siempre deben ser cocinados con una salsa liviana.
La cantidad de condimentos utilizado debe ser correcta. Cuando un plato tiene muchos sabores, el sabor principal y el complementario deben ser balanceados para alzar los principales sabores.
Los sabores predominantes de los platos Chinos cambian con las estaciones. Las comidas frescas, crocantes y agridulces son mejor con las altas temperaturas, mientras que el invierno es el tiempo para los platos más pesados o aquellos que requieren una técnica de cocción lenta como a las brasas o guisado. Un puchero caliente, en el cual una variedad de ingredientes frescos y carne se cocinan en una olla grande, es también una comida especial para los tiempos de frío.

Tomar la forma de una flor cuando se cocine.