Leche solidificada (Khoa)

Cuando se hierve la leche fresca hasta que casi toda el agua se ha evaporado, la pasta cremosa que se forma se llama Khoa. Esta pasta cremosa es la base para preparar el dulce suave de leche que conocemos como Burfi, exquisitos pasteles de leche sólida que llamamos Pera, y muchos otros dulces de leche.
La leche condensada puede parecer sencilla, pero tiene sus trucos. La leche atraviesa varios procesos: primero se hierve hasta que forme una espuma; luego se deja hervir a fuego alto, luego a fuego medio y después a fuego bajo. En el último paso, se debe revolver la leche condensada, que ya estará pegajosa, de manera rítmica, continua y vigorosa, para evitar que se queme. Con un poco de paciencia y de práctica, se convertirá en un experto preparando tandas de cremosa Khoa.

Porción: 10 a 12 Onzas.
Tiempo de preparación: más o menos media hora.

Ingredientes
8 Tazas de leche entera

Procedimiento
1.- Coloque la mitad de la leche en una olla de seis cuartos y déjela hervir en fuego alto una vez para que le salga espuma. Para prevenir que la leche se pegue, revuelva constantemente con una cuchara o espátula de madera. Si es necesario, reduzca un poco el fuego para que la leche no se derrame, pero continúe hirviendo durante 12 ó 15 minutos.
2.- Añada la leche restante y continúe revolviendo hasta que hierva nuevamente. No deje de revolver y deje hervir otros 12 ó 15 minutos.
3.- Reduzca el calor a fuego medio y deje hervir la leche hasta que espese y adquiera consistencia de crema gruesa.
4.- Reduzca otra vez el fuego a medio - alto y continúe cocinando la leche, revolviendo vigorosa, constante, rítmica y cuidadosamente. Revuelva hasta que la leche se reduzca a una pasta gruesa que se pueda quitar de las paredes de la olla. El volumen debe ser cerca de 1/6 de la cantidad con la que empezó.

5.- Retire la olla del fuego, coloque la Khoa en una fuente y déjela enfriar. Con la temperatura ambiente se irá endureciendo hasta formar una especie de pastel de leche dulce.