Cuando se utilizaba para impedir el escorbuto en las tripulaciones de los barcos. El chucrut contiene un alto contenido de vitamina C, por lo que se ha empleado como aporte de vitaminas almacenadas dentro de la gastronomía del norte de Europa, por sus crudos y largos inviernos en los que algunas verduras no aguantan tanto tiempo conservadas.

A la col cortada en pedazos, con un ancho de 3mm, se deja fermentar en tanques, barriles de madera o recipientes grandes, de concreto o plástico, se le adiciona sal, los pedazos se distribuyen uniformemente en la superficie, alternando capas de hortalizas con capas de sal, evitando dejar bolsas de aire. (Se utiliza el 2.5% de peso de las hortalizas) esta provoca la salida del jugo celular y controla la fermentación, de manera que no se desarrollan organismos putrefactores, se tapa el recipiente con una cubierta flexible e impermeable. En esta se pone una capa de 15cm. De salmuera al 3%, de esta manera las hortalizas quedan sumergidas en su jugo y no entra el aire. La fermentación es causada por organismos presentes en las hortalizas, el proceso consiste en diferentes fermentaciones consecutivas que producen ácido acético, ácido láctico y otros productos de fermentación. La fermentación no requiere oxígeno. La temperatura óptima es 17°C. Al comienzo del proceso, la temperatura no debe ser más elevada. De otra manera empezará la segunda fermentación demasiado temprano. Esto provocará mal desarrollo del sabor y olor característico del Chucrut.

En el proceso de fermentación se forman hongos en la superficie; para poder eliminarlos totalmente una vez preparado y tratando de que el nivel de agua con sal se presente en superficie se le instala una madera cubriendo la superficie y un peso sobre ella (botella con agua) y se vierte dentro del recipiente un vaso de aceite comestible, al quedar a flote ese aceite hace imposible el contacto de aire con el agua salada o salmuera y elimina la posibilidad en la formación de hongos.