O el envasado al vacío, sin presencia de aire, en lugar de utilizar recipientes de vidrio. Con este método se alcanzaban temperaturas superiores a los 100 ºC, utilizando para ello un aparato denominado autoclave (el origen de nuestras ollas de presión), que definitivamente es el origen de la moderna industria de la conservación de alimentos, lo que permite disfrutar de los manjares mas apetecibles un los lugares mas distantes de la tierra. Durante las guerras mundiales la industria de conservas experimentó uno de los momentos de mayor apogeo. En estos conflictos se hacía necesario proveer a los soldados con alimentos

Este método de Appert, de esterilización, fue demostrado en 1860 por Pasteur quien comprobó que la degradación de la materia orgánica se debía a que en aire estaban presentes microorganismos que entraba en los frascos, y contaminaban el producto.

La industria de la conserva, que comenzó dentro de las cocinas de nuestras casas, para proveernos de alimentos en los momentos de escasez o fuera de temporada, paso a ser una industria casera que permitía incrementar la economía del hogar y a llegado a ser una preparación industrial empresarial, que ha formado parte de la cocina, enriqueciendo las recetas y ayudando a dar un sabor distinto y especial a muchos platos. Se debe evitar consumir aquellas conservas que al abrirlas tienen en la superficie un líquido turbio o una ligera espuma, ya que puede ser debido a que esté alterado el contenido por la presencia de bacterias o porque el producto está acidificado.

No obstante, el propio proceso de cocción de la fruta y las hortalizas inactiva a los microorganismos y evita las fermentaciones. Además, durante el mismo, se produce una concentración de los azúcares por evaporación del agua lo que, como ya se ha explicado, aumenta la presión osmótica y deshidrata a las células bacterianas.