Fue en 1825, cuando se comenzó a dar el nombre de pectina a la sustancia soluble que se encontraba en los jugos de la frutas y que tiene la propiedad de espesar o melificar cuando se encuentra en un medio acido. Tradicionalmente se ha obtenido la pectina a partir de los frutos cítricos y de las manzanas (su corteza y sus semillas).

Es una sustancia neutra, no cristalizable, incolora y soluble en el agua que existe en los frutos maduros, como resultado de la transformación de la pectosa. Debido a que se convierte en una solución espesa, como gelatina, cuando se añade en pequeñas cantidades a los ácidos de las frutas, azúcar y agua, se usa para hacer jaleas, conservas y mermeladas. Forma la parte interna de la corteza de los frutos maduros, principalmente cítricos.

En los vegetales, actúa a modo de elemento de ligazón que aglutina las fibrillas de celulosa de la pared celular y, mediante sus grupos hidrofílicos, regula el contenido acuoso del organismo vegetal. Tiene propiedades gelatizantes y se emplea comercialmente para elaborar las mermeladas de frutas a las cuales les da ese punto especial que necesitan. La pectina es la sustancia básica para conseguir la gelatina.

La pectina ha tomado un valor dentro de la industria y la gastronomía por sus propiedades, curativas, espesantes y gelificantes y por los beneficios que genera sobre el sistema digestivo, por lo cual es usada tanto en la industria alimentaria como en la farmacéutica.

Las frutas con mayores niveles de pectina son: Membrillos, Citrus y Manzanas verdes (Granny), 1 kilo de pectina podrá gelificar 150 kilos de azúcar a las condiciones anteriormente señaladas. La cantidad de pectina a usar es variable según el poder gelificante de ésta y la fruta que se emplea en la elaboración de la mermelada. Por ejemplo, si contamos con una pectina de grado 150; significa que 1 kilo de pectina podra gelificar 150 kilos de azúcar a las condiciones anteriormente señaladas.