El huevo a demás de ser utilizado como un nutritivo alimento por si mismo, también es utilizado para dar a las recetas un toque muy especial, debido a las propiedades que tiene y que lo hacen un aliado de la cocina moderna.

Las propiedades más importantes dentro de la cocina son:

1- La Capacidad coagulante: Es la propiedad tanto de la clara como de la yema que se produce tanto por el efecto del calor como por el batido. Esta propiedad es ideal cuando queremos preprarar tortillas, huevos cocidos y especialmente en la repostería dando cuerpo a los flanes, pudín, etc.
2- Su Capacidad espesante: Es una propiedad de la clara que al batirla se forma una espuma que es una emulsión entre agua y aire. Muy apreciada y utilizada en la repostería logrando estupendos merengues, mouses o tortas y bizcochos mas suaves.
3- La Capacidad emulsionante: La posee la propiedad de crear una emulsión de tipo aceite – agua, que es la base de la Mayonesa. Esta emulsion es debida a su viscosidad y a la lecitina que contiene y permite que se liguen las diferentes salsas que con ella se elaboran.
4- Capacidad colorante y aromatizante: Es una propiedad que tiene la yema y que es especialmente importante en la elaboración de pastas alimenticias y en repostería, dando ese color dorado y apetitoso a los alimentos.
5- La Capacidad anticristalizante: Es una propiedad que tiene la clara, de evitar la cristalización por el hielo, es muy utilizada en repostería, en soluciones muy concentradas de azúcar, por ejemplo en el turrón.
6- Capacidad aglutinante: es una característica del huevo entero (clara y yema) muy apreciada en charcutería pues se forman geles que engloban otras sustancias añadidas, por ejemplo esta propiedad del huevo consigue la textura cremosa y compacta del paté.

Siempre se habla de la importancia de no consumir huevos crudos, la salsa mayonesa es una salsa base, que se prepara por la emulsión de los huevos crudos con el aceite, he aquí un propuesta interesante y segura para preparar.