El color verdoso que se observa en la yema cuando hacemos huevos duros tiene una explicación científica y es que se liberan iones sulfuro de la clara y con los iones ferrosos de la yema dan sulfuro ferroso. En la cocina casera decimos que esto se puede resolver con unas gotas de zumo de limón y es debido a que este sulfuro que se crea se puede disolver en un medio ácido.

Debido a la característica porosa de la cascara, podemos perfumar los huevos cocidos se metiéndolos en una bolsa con hierbas aromáticas. También por eso al almacenarlos no debemos ponerlos cerca de alimentos que tengan una olor fuerte, como las cebollas, o los quesos madurados.

En los huevos ocurren diversas reacciones químicas: pierde CO2, disminuyendo su densidad y elevándose su pH, que a su vez modifica su estructura proteica es por eso que si se ponen en una cacerola con agua fría y están frescos se hunden hasta el fondo, pero si flotan es mejor tirarlos. Igualmente si la cáscara es traslúcida son frescos. Si al agitar un huevo cerca del oído se escucha un golpe, lo más probable es que el huevo esté malo.

Los huevos revueltos quedan menos compactos si se añade agua cuando se baten. También se puede añadir levadura. Esto se debe a que La adición de extra, agua o leche, sube la temperatura de coagulación a unos 83º C (por interposición molecular). En otro caso la cocción lenta que se necesita los hace más secos. Este efecto también se puede conseguir mediante la adición de azúcar para la preparación de postres. Con la levadura se produce CO2 que esponja el preparado.

Para evitar las grietas en la cáscara de los huevos hervidos éstos tienen que estar a temperatura ambiente. Pero si se rajan se les añade un chorro de vinagre o limón o sal. Esto tiene su explicación científica en que si los huevos se llevan directamente del frigorífico al agua hirviendo, sus cáscaras no tienen la oportunidad de expandirse poco a poco y se agrietan. Con la adición de ácidos o de sal se acelera la desnaturalización de las proteínas de la clara, una coagulación rápida evita que la clara se derrame. La adición de líquidos ácidos al medio, tiene la ventaja sobre la adición de sal, de que impide la formación, en el recipiente, de incrustaciones de carbonato cálcico procedente de la dureza temporal del agua.