Porque así, el vapor se meterá debajo de las cáscaras. Cuanto más viejo es el huevo, más fácilmente se pela porque sus membranas se han endurecido y son fáciles de separar de la clara y de la cáscara.

Para saber si un huevo esta crudo o cocido, simplemente haz que el huevo dé una vuelta sobre sí mismo. Si se tambalea es que está crudo y si gira con facilidad es que está cocido. En el huevo crudo el movimiento inicial de la cáscara es tan rápido que las capas interiores de material semisólido resbalan sobre las exteriores y transforman en calor una parte de la energía de rotación.

Hay tres maneras de saber cuándo un huevo está en su punto al hacerlo “pasado por agua”: Cuando hierva el agua se retira el cazo del fuego, se echan los huevos, se tapan y se pone de nuevo el cazo en fuego para que hierva. Se cuentan 3minutos y ya estarán listos. Se ponen los huevos en el cazo con el agua fría; se pone a calentar el agua y se retiran los huevos en el momento en que el agua empieza a hervir. Se echan los huevos cuando está el agua hirviendo, se cubren y se cuenta un minuto; entonces se retira el cazo del fuego y se cuentan 5 minutos antes de escurrir los huevos. La explicaron científica de esto es que se trata de conseguir que la clara suba por encima de los 63º C y que la yema no alcance los 68º C, temperaturas a las cuales coagulan.

Para logar uno huevos revueltos jugosos y bien ricos, hay que hacerlos en una sartén de fondo grueso y a fuego suave. También pueden hacerse en un recipiente al baño María, y ba penas comiencen a cuajarse, se revuelven suavemente con una cuchara y se apaga el fuego para que terminen de hacerse con el calor.

Para dar un tono dorado a las masas, tener presente que si se pincela con la yema del huevo, se obtiene un tono más oscuro. Si se pincela con el huevo entero, se obtiene un color más claro y brillante. Siempre conviene unir una pizca de sal, para que ayude a amalgamar el batido.

Para utilizar huevos en una receta, deben sacarse con anterioridad de la heladera hasta que tomen temperatura ambiente. Si van a hervirse, esta precaución evitará que las cáscaras se rompan.

Para evitar la infección con la bacteria de la salmonela deben tomarse medidas de precaución: utilizar huevos de cáscara limpia y sin roturas, lavarse bien las manos antes y después de manipularlos y no consumir huevos crudos ni alimentos que los contengan, ya que el calor destruye a la bacteria.