Podemos decir que un huevo tiene una forma de esfera, alargada hacia los polos donde uno es mas ancho que el otro, y que su cáscara porosa, puede ser blanca o rojiza (color canela).

Sin embargo esta no es una regla sin ecuanon pues las gallinas sin seleccionar producen huevos que varían mucho en tamaño y en color de yema y cáscara.

Industrialmente, los huevos que se producen para la venta en supermercados y afines provienen de gallinas de razas genéticamente seleccionadas para satisfacer las demandas del mercado en cuando a tamaño, peso y color externo (cáscara) e interno (yema) de los huevos, por lo cual encontramos huevos con clasificaciones de primera y segunda o A y B, donde los de mejor calidad se distinguen por una doble A (AA).

La cáscara del huevo, que le sirve de protección, está formada por proteínas, en cuyos espacios existen cristales de calcio (carbonato cálcico). En ella se encuentra el 94% de la materia inorgánica total, su color varia en una gradación que va desde el marrón-rojizo al blanco impoluto, es decir con una serie de tonalidades intermedias que dependen de la raza de la gallina ponedora. A medida que transcurre el período de puesta disminuye la intensidad del color, y lo mismo sucede, aunque menos llamativamente, cuando los huevos envejecen. Estas pérdidas de cualidades, se disminuyen al conservar los huevos en un lugar frío, seco y al abrigo de la luz directa del sol.

La clara o blanco del huevo esta situada por debajo de las membranas testáceas y supone el 58,5% del huevo y en ella pueden distinguirse capas de distinta densidad: la más externa, es de consistencia fluida; a continuación viene otra de clara mas densa; luego viene otra capa de clara fluida que está realmente envuelta por la clara densa antes citada y en contacto con la membrana de la yema, a la que envuelve, existe otra capa muy delgada de clara densa.

La yema esta en el centro de estas capas de clara y sin contacto directo con las membranas testáceas, debido a la capa de clara densa que la recubre y a su vez, está protegida dentro de una membrana transparente y fina que recibe el nombre de membrana vitelina. La yema debe tener un color uniforme que varíe desde amarillo al naranja dorado; se trata de un líquido opaco y viscoso cuya intensidad y tono depende de la cantidad y tipo de pigmentos disponibles en la alimentación de las gallinas. Aquellas gallinas que son alimentadas con vegetales como alfalfa u otros forrajes, remolacha roja, maíz amarillo, etc., siempre pondrán huevos con yemas más intensamente coloreadas que las de sus congéneres que reciben piensos más pobres en pigmentos. Es por esto que dicen en Venezuela que los huevos criollo (de gallinas de corral y con gallo) tienen la yema mas amarilla intenso pues las gallinas fueron criadas en corral con una alimentación variada, y son buscados para “hacerle el estomago” a los recién nacidos, creencias populares.

En las granjas de producción industrial de huevos disponen de pigmentos naturales, que incluyen en la alimentación de las aves para conseguir huevos más o menos intensamente coloreados, que son los que les gusta a los consumidores.

Resumiendo, un huevo no tiene olor si esta en buen estado; su cámara de aire se va haciendo mayor con el paso del tiempo, lo que significa que ha envejecido; la yema es semiesférica, de color amarillo homogéneo y se encuentra en el centro del huevo; la clara es transparente.