Muchas veces cuando hojeamos un libro de cocina clásica, encontramos recetas con esta denominación “Parmentier o a la Parmentier”, esto se debe a que fue este insigne hombre quien la introdujo en las cortes Europeas, para convertirla en uno de los ingredientes mas preciados de la gastronomía mundial y salvó a Francia de las hambrunas al promover el consumo de la papa entre el pueblo que la repudiaba.

Antoine Augustin Parmentier, fue un farmacéutico, militar y agrónomo francés nacido en Montdidier en 1737; y muerto en París en 1813, y a pesar de que la papa ya conocida y cultivada en Francia desde el siglo XVI, fue el un propagador entusiasta de la misma, creando algunas recetas para enseñarle al pueblo como comerla.

Trabajando como ayudante de farmaceuta, cae varias veces prisionero de guerra en Westfalia, y fue durante esa experiencia que descubrió el valor nutritivo de la papa, que era muy apreciada por la población local pero considerada por los franceses en ese momento como insalubre e indigesta.

La papa en Francia era usada sólo como comida para el ganado o los desvalidos y en las pocas provincias dónde era comida, se usaba en forma de harina, mezclada con trigo y centeno para dale consistencia a la masa para hacer pan.

En 1772, la Academia de Besançon abrió un concurso buscando nuevas plantas o cultivos que pudieran ser consumidas por humanos en caso de hambrunas y Parmentier fue uno de los siete competidores que recomendaron el uso de la papa que durante mucho tiempo había crecido en la región del Franche-Comté. Él ganó el premio y en 1778 publicó el libro “Examen chimique de la pomme de terre” en donde describió entusiastamente las cualidades nutritivas de la papa, y proponiendo en el algunas recetas para demostrar su preparación dentro de platos deliciosos.

Después de la hambruna de l785, el Rey de Francia comenzó a lucir una flor de papa en su ojal, y la papa había ganado a la aristocracia para su causa y varios nobles tenían papas plantadas en sus propiedades.

Parmentier animó el desarrollo de la papa a lo largo de toda Francia publicando folletos sobre su cultivo y usos. Designado Inspector de Salud Pública fue honrado con el título de Barón. Durante un tiempo la propia papa fue conocida como el parmentiére en su honor, y dio su nombre a varias preparaciones culinarias basadas en las papas, sobre todo el hachis Parmentier (carne cortada cubierta con puré de papas y bronceadas al horno) o una sopa de crema de papas, varios platos del huevo como la omelette rellena con cubos de papas fritas, huevos revueltos mezclados con cubos sofritos de papa, huevos cocinados en un nido de puré de papas, recetas que reciben la denominación “a la Parmentier”.