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- Encójalas medianas y ligeramente traslucidas bajo la cubierta de barro levemente húmeda, ráspela un poquito con la uña, si la piel se desprende con facilidad quiere decir que la papa esta tierna, que es fresca y fácil de pelar.
- No compre grandes cantidades si no las va a usas con prontitud, porque con el tiempo van perdiendo propiedades y sabor, por lo que es recomendable comprar poca cantidad y guardarlas en un lugar seco y oscuro.
- Las papas mas viejas las reconocemos cuando están un poco secas, se deben elegir libres de brotes y sin manchas verdes que aparecen cuando ha sido muy expuesta a la luz.
- Deséchelas si están verdes, esto significa que tienen alcaloides que pueden ser venenosos.
- Evite las que tienen manchas escamosas o de putrefacción porque aunque solo se vean superficialmente, lo mas seguro es que la papa este dañada en su interior.
- Si están lavadas en el supermercado, compre las que no vienen embolsadas en plástico, porque aunque parecen húmedas y frescas, la condensación de la humedad hacen que tengan un sabor desagradable a moho.
- Cuando las corte para alguna preparación, sumérjalas en agua fría, pues se oscurecen y oxidan con el aire, y manténgalas allí hasta el momento de incorporarlas a la preparación.
- Para hervir elija papas tiernas, preferiblemente pequeñas y lávelas bien antes de ponerlas en el agua ya hirviendo a borbotones y con un puñado de sal.
- Hervidas son muy absorbentes y acompañan muy bien los platos con mucha salsa. En algunos países agregan papas hervidas a los guisos o estofados 25 minutos antes de terminar la cocción para que absorban las grasas y hagan abundante el plato sin cambiar ni la textura ni el sabor del guiso.
- Para saltear la papa vieja de carne amarilla es la ideal. Antes de freírla, las pela, las corta y las hierve en agua salada unos 5 minutos, para eliminar algo del almidón y lograr unas papas crujientes. En suiza hay un plato nacional llamado Rösti que consiste en hervir las papas y escurrirlas, ponerlas al frió (las entierran en la nieve) durante toda la noche, al día siguiente las rallan con la parte gruesa de un rallo y las fríen en mantequilla formando una especie de crepe.
- Elija papas firmes y secas para freír, si no las blanquea cortadas ya en bastoncitos, remójelas al menos una hora para eliminar el almidón, séquelas muy bien y fríalas.
- Elija papas grandes y viejas para asar (las papas viejas se reconoce porque son mas grandes, ya ha madurado en la tierra, son secas y han alcanzado su tamaño) Se asan mejor si previamente bien lavadas las hierve 5 minutos en agua bien salada, las escurre y las pone dentro de una olla al seco a fuego muy bajo unos minutos para secarlas bien y luego las asa.
- Para un buen puré son mejore las viejas secas y harinosas.
- Las papas blancas, secas y alargadas son ideales para hornear, también se hacen bien con las papas rojas.
- Pele las papas con pela-papas, es mas fácil y pierde menos pulpa, las vitaminas están en la conchas y en la superficie inmediatamente posterior a esta. Preferiblemente cocínelas lavadas y sin pelar, y si lo quiere puede comerlas con concha.
- Cuando valla a hacer papas hervidas, y peladas, agregue un chorrito de leche al agua para mejorar el sabor y mantener el color blanco y brillante.
- Cuando las quiera rebanar finamente, obtendrá mejores resultados si humedece el cuchillo con agua hirviendo.
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