Debemos decir que aunque la leche es considerada un alimento primordial en el desarrollo humano, tanto así que somos llamados mamíferos, porque al nacer mamamos la leche materna, también hay personas que desarrollan intolerancia a la lactosa, debido a una deficiencia o alteración metabólica de la enzima que la metaboliza, la lactasa; la lactosa llega al intestino grueso sin descomponerse y allí es fermentada por la flora intestinal, originando diversos trastornos intestinales en las personas que lo padecen. En estos casos, las personas deben evitar el consumo directo de leche, pero consultando a su medico de confianza, pueden tomar derivados lácteos como el queso, que no contiene lactosa o tienen que acceder a los nutrientes de la leche en la toma de yogures, u otros productos de origen lácteo.

Siempre que hablamos de leche, parece que nos referimos a la leche de la vaca, pero también otros mamíferos cuya leche es utilizada dentro de la cocina, especialmente en aquellos lugares donde la cría de ganado lanar (ovejas) o cabras, es mas importante que la cría del ganado vacuno, logrando con su leche la elaboración de estupendos quesos como por ejemplo el queso “pecorino” que es un queso italiano parecido al parmesano y que es producto derivado de la leche de cabra.

Otro ejemplo de lo que estamos diciendo es el qua a la leche de dromedario en los países árabes además de dársele importancia dentro de la culinaria, se le atribuyen también importantes cualidades y una hembra con lactante puede producir de 10 a 12 litros de leche, haciéndose imprescindible su leche para la alimentación de esos pueblos que por su actividad comercial tienen aun tribus nómadas atravesando el desierto. Otra prueba de esto que decimos es el Kumis, una bebida espumosa que ayuda a la digestión y es útil en enfermedades como la tuberculosis y que la preparan a base de leche de yegua, camella o burra fermentada, es originaria de Asia Central y aun hoy en día se la siguen produciendo en los pueblos del Cáucaso y por los nómadas del Asia continental y menor. La mayor parte de la leche consumida en los países de Occidente proviene de la vaca; pero como hemos dicho hay otras fuentes importantes como lo son la oveja, la cabra y las hembras de búfalo y camello. En Venezuela, es muy apreciada la leche de búfala, con la que se hace un queso muy sabroso llamado “Crineja” es muy suave, como una mozzarela, y viene tejido como una crineja de allí su nombre. La leche es esencialmente una emulsión en agua de grasa y proteína, junto con azúcar disuelta, minerales (como calcio y fósforo) y vitaminas, particularmente complejo de vitamina B.

Una de las mas frecuentes preguntas que nos hacemos es si la leche desnatada nutre menos que la entera? Esto no es así, la leche descremada o desnatada contiene las mismas cantidades de proteínas, calcio e hidratos de carbono que la entera, pero con menos grasa y las vitaminas liposolubles contenidas en ella, lo que la hace un poco menos calórica e ideal para quienes están siguiendo dietas de adelgazamiento.

La industria láctea, ahora agrega a la leche descremada, las vitaminas que se han perdido durante el proceso de descremado, para hacerla mas saludable. También se dice que los adultos no necesitan tomar leche, esto tampoco es verdad, los adultos, los niños y tofo el mundo necesitan una fuente diaria de calcio, aun más las mujeres que a partir de la menopausia pueden perder el calcio de los huesos y estar en riesgo de tener osteoporosis.

Aquí un delicioso plato donde la leche y sus derivados juegan un papel mas que importante.