Se refiere principalmente a los productos que no han sido sometidos a ningún procesamiento de congelación, curado, ahumado, etc.

Existen algunas diferencias de la coloración de la carne según sea la parte del cuerpo que observemos; la carne de la pierna (muslo y contramuslo) es más roja que la de la pechuga; debido a las fibras rojas con mayor contenido en mioglobina, pigmento responsable del color rojo y en los de la pechuga hay más fibras blancas que son muy pobres en este pigmento. Pero ambas tienen el mismo valor nutritivo.

El color de la piel de los pollos varía con la raza. Como colores normales deben admitirse el blanco crema y el amarillo suave y este debe ser uniforme en toda la canal.

Si observa puntos rojos en algunas zonas corporales significa que los pollos se han picoteado entre sí y una zona roja oscura o amoratada en la porción inferior de la pechuga y del esternón es señal de que el animal, en el transporte desde la granja al matadero, viajó en una jaula excesivamente baja y sufrió golpes o continuos roces a consecuencia de los movimientos del camión y de la jaula, es decir mala transportación. Si la carne se nota a simple vista, como el color de carne cocida, significa que la permanencia en el agua de escaldado, previa al desplumado, se prolongó demasiado tiempo. En todos estos casos deben rechazarse las aves, aun cuando normalmente no suponen peligro alguno para quien las ingiere, prefiera un pollo limpio y sin puntos de sangre, con la piel lisa e intacta.

Cuando el pollo se produce en granjas industriales, En ocho semanas alcanzan 1,5 kg. Después de 12 horas en ayunas se matan con una descarga eléctrica, se sangran y después se sumergen en agua caliente, se despluman, se lavan y se dejan enfriar. A continuación, se secan y embalan o se congelan. El tratamiento de maduración suele ser de 10 horas (los pollos tiernos no lo necesitan). El tiempo de conservación de los pollos refrigerados suele ser de 5 a 6 días a 4 ºC.