El Maestro Martino es quizás uno de los pocos chef que no recopilaban sus recetas de textos del pasado para después rehacerlas, pero nos propone su técnica, sus recetas y su experiencia en un tratado completo y estructurado. El manuscrito original se conserva en la Biblioteca del Congreso de Washington. Las verduras son las hojas verdes.

Ingredientes (para 4 personas)
500 gr. (1 libra) de hojas de acelga
100 gr. (3,53 onzas) de otras verduras: "borragine"*, espinacas, etc., perejil, menta
2 litros (8 tazas) de caldo de carne
sal y pimienta al gusto

Preparación
Como paso debemos tener listo el caldo o fondo de carne. En una olla se pone a hervir agua con sal para cocinar las verduras. Las verduras se lavan en forma cuidadosa, se ponen en el agua ya hirviendo y se cuecen por unos minutos (solo para blanquearlas), después se cuelan, se exprimen bien y se pican muy finas. El perejil y la menta deben ser frescos y crudos. Se lavan, se secan y se pican muy finos. Cuando el caldo de carne cominece a hervir agregamos las verduras cocidas, 2 o 3 cucharadas de perejil, un poco de menta y si es necesario sal y pimienta. Esta sopa es ideal servirla no muy caliente, para poder sentir mejor el fresco sabor del perejil y la menta, por este motivo no se recomienda agregar queso rallado.