Ni elegante ni refinada, llamada “El cuenco dorado”, es una de las sopas mas famosas de la gastronomía francesa, y de todo el mediterráneo. el origen de bouillabaisse es que hace siglos los pescadores que volvían a casa del mar, tenían dos objetivos inmediatos comer y hacer uso del pescado invendible y restos de pescados cogidos en sus redes

Los puristas de la cocina francesa dirán que es muy marsellesa es una sopa sin pretensiones, tosca y abundante, cuyo origen esta en la cocina que preparaban los pescadores en las mañanas luego de la pesca, y con los restos de pescado, aquellos que no ponían a la venta., los jugos extraídos de la piel y espinas del pescado cocido da este caldo una espesa textura y un fresco, profundo y rústico olor a mar.

Según la receta original esta sopa de pescado necesita rascacio (escorpuina o cabracho), un pescado de segunda que da al caldo su cuerpo aterciopelado y profundo sabor

Para la verdadera bouillabaisse debemos encontrar un pez remotamente similar al que se encuentra en Marsella, el caldo debe ser hecho con el diminuto cabracho mediterráneo, cuya dura piel y espinas se cuecen y extraen para hacer caldo.

El cabracho de cuerpo rechoncho y alargado cuerpo, cabeza grande, ojos protuberantes, carne gruesa y venenosas espinas. Su piel y espinas dan a la sopa de pescado un sabor distintivo y una textura gelatinosa., es un pescado feo y invendible razón por la cual los pescadores marselleses preparaban su sopa con él, sustanciosa y humeante, les daba calor y vigor después de una noche de ardua faena en el mar.

la Charte de la Bouillabaisse Marseillaise, fue y es un estatuto redactado y firmado en 1980 por 11 restaurantes, la bouillabaisse en el cual se comprometían en preparar esta famosa sopa con al menos cuatro de los siguientes pescados a lo fines de que se considerara genuina: rascacio, chapon (también conocido como rascacio rojo), rape, pez de San Pedro, galinette (bejel, de la familia de las lisas) y fielas (congrio).

Por lo cual ningún chef de restaurante o de casa que se presie y que trabaje cerca de la costa de Provenza consideraría hacer una bouillabaisse sin rascacio o chapon. Para los otros cocineros lejos de estas costas, podemos utilizar otros pescados permitidos y que se consigan en sus costas.

El término bouillabaisse es según se cree que es una unió de dos palabras francesas bouillir, cocer, y abaisser, rebajar y, en su uso culinario, reducir, resumiendo la primera fase.