La okroshka o sopa de remolachas, hasta hoy día sigue siendo una de las sopas predilectas del pueblo ruso, y de los paices que formaros la antigua unión soviética. Preparada sobre todo en temporadas de calor. Sin embargo la reina de los potajes fríos rusos era “La botvinia”. Testimonios de la popularidad de esta sopa son algunos dichos y refranes populares que la mencionan en la tradición lingüística de esa región. Puede suponerse por eso que la botvinia vegetal había existido mucho antes como variante de la okroshka, convirtiéndose en un plato independiente recién en el siglo X, cuando en Rusia se empezó a cultiva la remolacha.

Lamentablemente hoy en día son pocos los que la saben preparar, pues su receta se ha ido perdiendo con el tiempo; y eso que relativamente no hace mucho era el plato más difundido en los meses de verano, y se la solía servir tanto en mesas caseras y en tabernas como en los restaurantes más distinguidos.

Antiguamente se la preparaba con hojas de remolacha, las que en ruso se llaman botvá (de ahí el nombre).

Esta es una receta que se consigue en los libros de cocina del siglo XVIII: "Tómese hojas de remolacha frescas o secas, o bien hojas de ortiga; hiérvase, exprímanse, píquense menudo y agréguese kvas. Por lo general suélese añadir a la botvinia cebolla picada, pepinos frescos o salados y remolacha hervida muy desmenuzada".