Ingredientes:
700 gr. de espinaca
Un huevo
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de harina
Fondo de vegetales (caldo)
100 gr. queso parmesano
pan tostado cortado en cuadritos (costrones)
Sal augusto.

Preparación:
Lavamos bien las espinacas y las ponemos en una olla sin escurridas, cociéndolas a fuego lento con una pizca de sal (sin agua añadida) al estar tiernas las escurrimos del agua que han soltado, las picamos muy bien, menudamente, y las ponemos sobre un colador de alambre para que escurran, exprimiéndolas para que queden lo mas secas posible, reservamos. En una olla grande derretimos 1 cucharada de mantequilla y añadimos la harina, cuando comienza a dorarse incorporamos las espinacas bien picadas, casi formando un puré y removiendo todo constantemente para que se impregnen de la preparación, cuando espese añadimos el queso rallado y seguidamente diluimos todo con el caldo de verduras bien caliente, sazonamos con poca sal y dejamos cocer unos 10 minutos, con un hervor casi imperceptible. En la sopera donde vamos a servir la crema, desleímos una yema de huevo con el resto de la mantequilla derretida y vertemos la crema de espinaca removiendo continuamente, servimos acompañada de costrones tostados.