Y sirviendo como antiséptico para que la conserva no se estropee. La alta concentración de azúcar eleva la presión osmótica y provoca la inhibición del crecimiento bacteriano, pues la célula bacteriana pierde agua, se deseca y ello imposibilita su desarrollo. Como el contenido de azúcar en las frutas suele ser relativamente bajo para su conservación, hay que añadirla, pero siempre en la medida justa. Si se añade demasiada azúcar la mermelada no cuaja y se forman cristales que alteran la textura y la consistencia, mientras que si se añade poca la mermelada puede fermentar.

En Venezuela, especilamente en Merida y los estados andinos se preparan “Los Abrillantados”, que son dulces que se cubren con bastante azucar para conservarlos, los de leche son los mas vendidos en el mercado principal de esta ciudad.