Directo, cuando cocinamos sobre la plancha caliente por ejemplo los filetes de pollo marinados a nuestro gusto, o los pollo abiertos y salpimentados.

Seco y por aire significa cocinar el pollo a la parrilla, sobre las chisporreantes brasas o dentro del horno donde podemos cocinar pollos enteros. También podemos cocinarlo en grasa como por ejemplo la fritura del pollo empanizado, a la romana, es decir envuelto en harina y pasado por huevo, a la Milanesa, que es también envuelto pero además después de mojarlo en el huevo batido, se pasa por pan tostado y rallado, a al Villeroy que es una fritura del pollo envuelto en una salsa bechamel, jamón y yemas de huevo.

La forma mixta de cocer el pollo mas utilizada dentro de la cocina es el fricasé, que es una guiso donde primero se prepara el pollo salteándolo y terminamos la cocción en una salsa o caldo, y braise, en el que llevamos las piezas de pollo con aceite y hierbas aromáticas al horno caliente para sellarlo, hasta que dora y luego levantamos el fondo de la cocción con caldo, vino blanco y tomate concasse (pelados y despepitados picados en cubitos) para convertirlo en una cocción húmeda.

La forma de cocinar el pollo a recibido atención de los grandes chef de la historia de la gastronomía y de los gastrónomos mas famosos, por ejemplo: son platos famosos de el Chef francés Auguste Escoffier, considerado el Emperador de los Chef el “pollo Jeannette” y el “pollo Marengo”, llamado así por la batalla en la que Napoleón derrotó a los austriacos, aun hoy día se preparan en los restaurantes mas importantes del mundo.

Adolphe Dugléré uno de los chef más emblemáticos del siglo XIX. preparo en 1867, en el “Café Anglais” la llamada “Cena de los Tres Emperadores”, destinada a los reales visitantes de la Exposición Universal de París: Alejandro II de Rusia, el Zarevich, futuro Alejandro III y Guillermo I de Prusia, luego Emperador de Alemania. El anfitrión de este gran evento fue Napoleón III, donde en su menú ofreció, Soufflé relleno de lonjas de gallina a la crema y Pollos a la portuguesa con salsa de tomate, cebolla y ajo, dándole el pollo la importancia de ser manjar de reyes y emperadores.