Del tipo y naturaleza de la grasa que poseen, de sustancias nitrogenadas de un tamaño más pequeño que las proteínas y posiblemente también de productos que todavía no se han identificado, se han llegado a descubrir la existencia de más de treinta sustancias distintas, de las que todas influyen en el sabor del pollo. La dureza de la carne del pollo esta relacionada con la edad, cuanto más viejo es el animal, mas dura es su carne.

Las blanduras y durezas de unos músculos con respecto otros del mismo pollo se deben, a las diferencias en contenido y naturaleza de sus tejidos conectivos. A bajo contenido en tejido conectivo mas blanda la carne es.

Por el aspecto externo estos dos tipos de pollos (los domésticos de corral, y los de granjas industriales) presentan diferencias muy acusadas.

1.- En los pollos de corral el plumaje es abundante, colorido muy y brillante, recubriendo uniformemente el cuerpo a diferencia a las aves de granja cuyo plumaje es más escaso, poco brillante u opaco y las terminaciones de las plumas de la cola y de las alas aparecen como desgastadas o roídas, por el roce con otros pollos en un espacio pequeño.

2.- La piel de de los pollos criados en corral es gruesa, espesa y con folículos muy marcados; no suelen presentar hemorragias ni manchas oscuras y el color de fondo de la piel varía de unos animales a otros dependiendo del tipo de alimentación recibida, por ejemplo es amarillenta cuando se ha alimentado con maíz. En los pollos industriales el color de fondo de la piel es uniforme, más suave y delgada, presentando con frecuencia pequeñas manchas rojizas como consecuencia del picoteo de las aves entre si.

3.- La cresta y las barbillas en los pollos de corral son de color rojo brillante, mientras que las de granja las presentan más pálidas, rojizas y de aspecto ligeramente anémico.

4.- Las plantas de las patas de los pollos de corral suele estar sucia de tierra, con callosidades y generalmente las escamas de la "pata" están duras o cornificadas, debido a su cría en libertad, en terrenos con piedrecillas etc., contrariamente a lo que sucede con las aves de explotaciones industriales, que están criadas encerradas en jaulas grandes.

Sin embargo, sea de corral o criado para la industria, el pollo es una de las carnes mas apreciada y consumidas en el mundo.