Ingredientes:
2 kilos de huesos, menudillos, pescuezos, patas, piel y alas de pollo
2 cebollas medianas picadas en cuatro con concha (la concha de la cebolla le da un color dorado al caldo)
1 rama de apio España troceado (caleri)
2 zanahorias medianas troceadas
1 rama de ajo porro (puerro) usamos la parte blanca tallo troceada
3 hojas de laurel picado con la mano
2 cucharaditas de pimienta negra en granos (le da sabor pero no picor)
Unas veinte tazas de agua del chorro.

Preparación:
No ponemos sal pues el sabor debe ser neutro, pues recordemos que será la base de otras preparaciones. Ponemos todos los ingredientes en una olla grande y hervimos durante dos horas a fuego lento sin tapar para que reduzca y se concentre, desespumamos constantemente. Al terminar la cocción lo colamos bien, exprimiendo los sólidos y envasamos para refrigerar.