Con capital en Pachuca, Hidalgo es un centro industrial y agrícola, en el que abundan las plantaciones de maguey y cereales. Tiene un clima en algunas regiones seco y en otras templado a frío.

Asado al pastor

Tradicionalmente, se hace en el campo asando un carnero limpio, lavado y eviscerado, que se baña por ambos lados en un líquido hecho con cebolla y ajo y un poquito de pulque*, y en su cocimiento se baña continuamente con esta mezcla.
Se cocina sujeto a unas horquillas de madera verde y dándole vueltas sobre un fuego de leña hasta que está bien asado.
Lo acompañamos con unas tortillitas hechas a mano sobre el comal y una salsita bien picosita de chile pasilla**, molido con cebolla y ajito y un poquito de pulque.
Esta salsita se adorna con queso ranchero, y una vez que está todo molido se le agregan chiles, ajo, cebolla, sal y, si quieren, unos tomatitos. Todo bien asado, se muele y se vacía en una fuente poniéndole encima el quesito.

* Pulque: Bebida popular ligeramente alcohólica obtenida de la fermentación del aguamiel, o sea el jugo del maguey.

** Chile pasilla: Es largo, arrugado, rojo oscuro, aromático y con picante dulzón. Se usa para rellenar, o en adobos y salsas. También es llamado achocolatado.

Itacates

Es una preparación que se utiliza como alimento de quienes trabajan en la sierra, las minas, o cualquier otro lugar donde no se encuentra alimento fácilmente, pues pueden durar de cuatro a cinco días sin descomponerse.

Ingredientes

1 kg de maíz
6 huesos de tuétano
5 cucharadas de sal
700 gr de tomates verdes
5 chiles moritas
5 ajos
½ kg kilo de manteca

Procedimiento

El maíz se lava y se le agrega la sal y tres litros de agua. Se pone al fuego y cuando ya se le puede quitar la pielcita al maíz se restriega y se lava muy bien (aunque, en la actualidad podemos comprar bolsas de maiz, o las mazorcas, y basta con ponerlo a cocer un poco). Después de cocido se muele -antiguamente se utilizaba el metate
pero ahora podemos utilizar la licuadora-.
Los huesos se cocinan con agua y sal, y una vez cocidos se agrega el tuétano al maíz y se hace una masa, se le pone sal, y comenzamos hacer unas gorditas redonditas de un centímetro de ancho, que se cuecen en un comal suavemente.
Si se comen el mismo día se meten en una canasta de mimbre cubierta con una servilleta de tela bordada para que se suavicen.

Si se van a utilizar para el camino, no se cuecen, se barnizan con manteca por ambos lados y se ponen en una pila una sobre otra.
Se pueden acompañar con una salsita verde o de jitomate.